Složení koření a jeho účinky na organismus

Koření ve svém úhrnu má asi takovéto vlivy: povzbuzuje čichové a chuťové buňky, vzbuzuje chuť k jídlu, zvyšuje vylučování trávicích šťáv v zažívacím traktu, urychluje peristaltiku střev, vstřebávání živných látek z potravy a také zrychluje oddělování a vylučování odpadních látek. Rozmanitost obsahových látek v koření je skutečně značná. Výše jejich obsahu záleží na jakosti koření, na jeho úpravě i uchování i na eventuálních příměsích. Pro výrobce i pro spotřebitele existují československé státní normy jakosti koření, které obsahují ukazatele kvality a také pravosti koření.

V koření se vyskytují alkaloidy – což jsou dusíkaté sloučeniny se silným vlivem na fyziologii lidského organismu. Patří mezi ně silné jedy, ale i účinné léky. Obsaženy jsou v pepři, v paprice, jsou přítomny v máku, kakau, kávě, čaji, angosturové kůře, černuše, puškvorci, pískavici – řeckém seně aj.

Dále se v koření vyskytují glykosidy, většinou nahořklé chuti. Jsou obsaženy v česneku, hořčici, jalovci, mařince, routě, pískavici – řeckém seně, yzopu, šafránu, křenu, kaparech, puškvorci.

Silice jsou intenzívně vonící těkavé olejovité tekutiny. Bývají nazývány také éterické oleje. Jsou obsaženy hlavně v rostlinách hluchavkovitých – v mátě, mateřídoušce, tymiánu, bazalce, dobromysli, majoránce, meduňce, popenci, saturejce, yzopu; ale i v jalovci, bedrníku, černobýlu, fenyklu, chmelu, kmínu, koriandru, křenu, levanduli, libečku, paprice, pelyňku, petrželi, puškvorci, routě, rozmarýnu, pískavici – řeckém seně, ředkvi, bobkovém listu, andělice a jinde. Jsou obsaženy také v citronové kůře, ve skořici, hřebíčku, zázvoru, muškátovém oříšku a květu, v badyánu a prakticky ve všem dováženém i našem koření.

Silice jsou různorodá skupina. Některé působí na nervový systém, jiné podporují vyměšování trávicích šťáv, chuť k jídlu, jiné překrvují pokožku, působí dezinfekčně, proti nadýmání a také močopudně.

V koření jsou přítomny slizy se schopnosti bobtnat, takže působí dobře na sliznici, zvláště při zácpě. Jsou obsaženy např. v brutnáku, puškvorci, v pískavici – řeckém seně, ve skořici.

Třísloviny mají svíravou chuť a působí proti průjmům. Koření, které je obsahuje, se nemá dlouho vařit – je to např. yzop, tymián, bazalka, dobromysl, rozmarýn, saturejka, majoránka, máta, popenec, mateřídouška, meduňka, bedrník. Mají tenké antibakteriální účinky a působí proti krvácení.

Dále jsou v koření přítomny tuky – především v semenech hořčice všech druhů a v muškátovém oříšku. Tato koření chráníme před světlem a teplem, aby tuky nežlukly. Olej je přítomen také v plodech oliv, v oříšcích rozmanitých druhů, v semenech, v pískavici – řeckém seně, fenyklu, badyánu, pepři aj.

Sacharidy a bílkovinné látky jsou samozřejmě rovněž součástí koření. Více sacharidů obsahují skořice, zázvor, kurkuma, semena fenyklu, nať yzopu, semena pepře. Velké procento bílkovin obsahují semena pískavice – řeckého sena, z kořenicích přípravků kvasnice.

Pryskyřice vznikají v některých rostlinách jako zplodiny výměny látkové. V koření jsou přítomny v kurkumě, v andělice, galganu, yzopu, libečku, popenci, jalovci, asantu (Asa foetida – čertovo lejno), v černuše, routě, šalvěji, tymiánu

Organické kyseliny, jako citronová, jablečná, vinná, octová, šťavelová a jiné, jsou přítomny v plodech a listech citronu, pomeranče, jablka, rozinek, šťovíku, sumahu, jalovčinek, popence, dřišťálu, dřínu. Dodávají koření nakyslou chuť. Působí lehce projímavě.

Hořčiny povzbuzující chuť k jídlu. Jsou obsaženy v pelyňku, černobýlu, estragonu, ve chmelu, levanduli, puškvorci, routě, majoránce, popenci, zázvoru aj.

Saponiny jsou látky ve větším množství jedovaté. V malém mírně dráždí sliznice zažívacího traktu, působí močopudně, mírně projímavě. Jsou přítomny v černuše, brutnáku, pískavici – řeckém seně, tymiánu.

Fytoncidy jsou látky, které i v nepatrném množství ničí některé choroboplodné zárodky – viry, bakterie, plísně. Některé mají vliv i na odstranění střevních parazitů. Sušením se neničí. Obsahuje je cibule, česnek, křen, koriandr, rozmarýn, pelyněk, mateřídouška, najdeme je v jalovčinkách, ve chmelu, hořčici, lžičníku, tymiánu, u routy aj.

Důležitý je i obsah minerálních látek, především draslíku, vápníku, ale i sodíku, jódu a síry. Síra je přítomna v cibuli a v česneku, jód obsahuje estragon, mangan je v brutnáku. Cibule a česnek obsahují také hodně drasla, fosforu. Železo je obsaženo v naťových kořeních a v kmínu. Hodně draslíku, sodíku a hořčíku, ale i vápníku a síry je obsaženo v křenu.

V čerstvých rostlinách („zeleném koření“) se vyskytují i vitamíny, především C, A a skupina vitamínů B, ale i další. Sušením jejich obsah značně klesá. Vitamíny skupiny B jsou také obsaženy ve značném množství v sušených kvasnicích (Tebi). Největší význam má pro zdraví vitamín C z přírodních zdrojů. Proto koření, které obsahuje vitamín C ve vyšším množství používáme čerstvé, bráníme styku s kovy a dodáváme je až do hotového pokrmu. Např. kolem 100 mg vitamínu C ve 100 g hmoty je v křenu, petrželce, pažitce, kopru, řeřiše, yzopu, bedrníku, v celerové nati, brutnáku, libečku, bazalce, cibulové nati česneku medvědího, kerblíku, kopřivách, popenci. Dřínky ho obsahují kolem 300 mg ve 100 g dužniny, rovněž se vyskytuje v dřišťálkách aj.

Vitamíny skupiny B jsou obsaženy v cibuli, řeřiše, v naťových kořeních.

Vitamín A . retinol, axeroftol je rozpustný v tucích a v rostlinách se vyskytuje ve formě karoténů – provitamínů A. Vyskytuje se např. v nati celeru, petržele, kopru, řeřiše, kopřivách, šťovíku, pampelišce, cibulové a pažitkové nati, dále v kořeninové paprice.

Vitamín E – tokoferol – rozpustný v tucích se vyskytuje např. v petrželové a celerové nati, řeřiše a v dalších zelených částech rostlin.

Vitamín P – rutin, hesperidin, citrin – se vyskytuje v paprice, routě, citronech apod.

O dalších vitamínech vzhledem k jejich řídkému výskytu v koření se nezmiňujeme.

Některé rostliny užívané jako koření mají vysloveně léčebný účinek. Ovšem v té dávce, která se v kuchyni používá ke kořenění, je léčebný účinek velmi slabý. Léčebného účinku se dosahuje jinými dávkami a v jiné úpravě – ale to je obsahem jiné literatury. Působí např. proti zbytečnému pocení – šalvěj, yzop, zázvor. Jiné mají dobrý vliv na srdeční sval – paprika. Některé ovlivňují funkci nervového systému – uklidňují, např. pelyněk, chmel, máta, meduňka, mařinka, bobkový list, kopr; další působí proti arteriskleróze – česnek, snižují vysoký krevní tlak – česnek, chmel. Usnadňují odkašlávání a mírní kašel – popenec, yzop, mák, tymián, mateřídouška. Jiné působí dobře při oslabení nervového systému – muškátový oříšek i květ, sušené kvasnice (Tebi).

Jsou koření, která ovlivňují chuť k jídlu a zvyšují tvorbu trávicích šťáv a mají vliv na pohyblivost zažívacího traktu. Zde je vliv kořeninových rostlin i v kuchyňských dávkách dosti značný. Především jde o rostliny z čeledi hluchavkovitých (meduňka, máty, dobromysl) ale i pelyněk, puškvorec, andělika, paprika, pepř, křen, muškátový oříšek a květ a další koření.

Řada koření působí proti nepříjemnému nadýmání, proti křečím střevního traktu a zabraňují tvorbě plynů: např. kmín, koriandr, fenykl, majoránka, anýz, saturejka, máta, bazalka, zázvor, muškátový oříšek i květ a další.

Proti průjmu po tučnějších pokrmech působí česnek, tymián, yzop, popenec, saturejka, majoránka, bedrník, dobromysl, máta, meduňka, sumah.

Některá koření ovlivňují vylučování žluče a žlučové cesty vůbec. Netrpíte-li záněty žlučníku, pak je vhodné pojídat při těžších jídlech křen, hořčici. Na vyprazdňování žlučníku působí rozmarýn, dřišťálky, máta, jalovčinky, kurkuma. Působí tedy dobře, jsou-li v tučnějších jídlech.

Koření má i vliv na odstraňování nadbytečné vody z organismu, na vylučování moči, odplavování škodlivých látek z těla např. chmel, brutnák, dřišťálky, jalovčinky, libeček, petrželka, bedrník, muškátový oříšek i květ. Činnost pankreatu (slinivky břišní) podporuje saturejka.

Pachy odstraňují (např. z úst) a působí dezodoračně: čerstvá routa (malá množství), tymián, mateřídouška, hřebíček, nové koření.

Proti jarní únavě pomáhají divoce rostoucí bylinky – pažitka, potočnice, řeřicha luční, kopřivy, šťovík, lžičník, chudobkové listy, listy řebříčku, fialek a zelené natě vůbec.

Jsou však také koření, která mají špatný vliv na průběh těhotenství a jsou v této době ve větších dávkách zakázána. Je to především routa, rozmarýn, černucha, pepř, skořice i jalovec a veliké dávky petrželky.

O některých kořeních lidové lékařství hovoří jako o údajném afrodisiaku – je to pepř, celerová a petrželová nať, máta peprná, vanilka, saturejka a jiné. Jiná působí proti pohlavní podrážděnosti – např. chmel, kopr.

Spolupracujeme: