Španělská kuchyně

V Evropě se nejvíc koření ve Španělsku a v Portugalsku. Jejich kuchyně ovlivnila staletá nadvláda Maurů na Pyrenejském poloostrově i dovoz exotického koření z Indie a z Tichomořských ostrovů. Koráby naložené skořicí, hřebíčkem, muškátovým oříškem i květem a jiným vzácným kořením vykládaly zboží na tomto nejzápadnějším evropském poloostrově, nejvíc v Lisabonu. Ale i Kolumbova objevitelská cesta zapůsobila na španělskou kuchyni, protože tehdy byla dovezena paprika, která později tolik zasáhla do španělského vaření. Po paprice následovala rajčata, fazole a jiné plodiny a některé způsoby úpravy jídel přejaté od Indiánů.

Kuchyně je tedy ve Španělsku přepestrá, nešetřící olivovým olejem. Převládá v ní červená a žlutá barva — paprika a šafrán. Koření se však také dost pepřem, muškátovým oříškem a květem a hodně skořicí. Skořicí se aromatizuje i čokoláda, která z Ameriky přišla nejdřív do Španělska a potom do ostatních evropských zemí. Z čokolády se zde také připravují ostře kořeněné omáčky k masu.

Španělé i Portugalci používají hodně aromatických bylin, zejména dobromysl, tymián, majoránku, mátu peprnou, kopr, estragon, šalvěj, rozmarýn, yzop, kerblík, méně bazalky než v Itálii, zato ale dost pálivých papriček a kayenského pepře. A samozřejmě hodně česneku a cibule. Z maurské kuchyně převzali Španělé přidávání hrozinek a mandlí do slaných jídel a vaření špenátu; tato původně perská zelenina se nazývala „ispany" nebo ,,isfany". Ve Španělsku a Portugalsku se špenát koření muškátovým oříškem a tvoří náplň palačinek, zapékaných se sýrem a rajskou omáčkou.

Ve Španělsku se jedí na severu brambory a hovězí maso, ve středu země fazole, cizrna (druh luštěniny podobné hrachu) a skopové maso, na jihu země vepřové maso a rýže. Jinak se zde konzumuje hodně křepelek, koroptví, zajíců, králíků, mnoho ryb, měkkýšů, ústřic a jiných mořských živočichů.

Ze španělské kuchyně jsou známá jídla ,,z jednoho hrnce", jako je kastilská „olla podrida" z různých druhů masa, klobásek, zeleniny a fazolí, kořeněná hřebíčkem, šafránem a celerovou natí. „Z jednoho hrnce" je i „puchero" z vepřových oušek a jiných druhů masa, koření, rajčat, fazolí, zelí, brambor a nudlí. Tato jídla, velmi vhodná pro vojenskou kuchyni dávných španělských dobyvatelů, ovlivnila i latinskoamerické kuchyně. Známá je též „paella", druh ostrého rizota, kdysi majícího původ v Indii. Rozšířené je i „gaspacho" — andaluský salát a „chanfaina'' — pokrm z jater, kořeněný čerstvými lístky máty peprné.

Bohatství darů země je patrné v jídlech — v Andalusii jsou to skvělá vína a olivy, ve Valencii pomeranče a česnek, v Katalánii hodně koření a aromatických bylin,- proslulý španělský šafrán a paprika.

Pyrenejský poloostrov dávno ztratil pověst největšího obchodníka s kořením exotických krajin, zato patří k hlavním oblastem vývozu aromatických bylin a evropských koření. A jeho kuchyně jsou zdrojem inspirací kuchařů mnoha zemí.

Spolupracujeme: