Severoamerická kuchyně

Heslo „Time is money“ – čas jsou peníze – vládne i nad vařením v amerických velkoměstech. Reklama, která má velký vliv na průměrného Američana, nabízí především jídla hotová: konzervy, zmrazené potraviny, „televizní večeře“ v hliníkových fóliích. Švýcaři se tomu smějí a tvrdí, že bude-li to reklama chtít, budou Američané jíst k snídani místo kukuřičných mýdlové vločky. A přece se v Americe nejedí jen konzervy, sendviče, hamburgery (karbanátky), „hotdogs“ (párky v žemli) a další rychle hotové pokrmy.

Ve světě nemá americká kuchyně tu nejlepší pověst. Francouzi říkají, že Američané nevědí, jak se co jí a pije, neboť popíjejí vychlazené červené víno a míchají sladké, slané a kyselé dohromady. I když je však americké jídlo svou skladbou mnohdy překvapivé a provokující, přece jen existuje, zvláště v provinciích, osobitá, poctivá, ač nejednotná americká domácí kuchyně.

Americké kuchaření čerpá inspiraci z několika zdrojů: z tradic přistěhovaleckých skupin (zejména z anglických na severu a španělských na jihu, ale i od jiných národů), z indiánské a černošské kuchyně. Všechny tyto vlivy se poněkud přetvořily a přizpůsobily místním podmínkám. Američané někdy používají cukr tam, kde klasická evropská jídla obsahují sůl, a naopak. Často přidávají k masu sladké ovoce jako součást jídla – k šunce broskve, k vepřové pečeni jablka -, a přece to není chuťově špatné. Spíš pro nás nezvyklé.

V Kanadě a severních státech USA se používá například do jídel javorový sirup nejen na oblíbené lívance, ale také do jídla dřevorubců-pionýrů – do bostonských zapékaných fazolí „Boston Baked Beans“ – spolu s česnekem, masem, cibulí, hřebíčkem, hořčičným práškem, pepřem a slaninou. Hýřivá je kuchyně ve Virgínii – známá je virginská šunka, uzená na větvích sassafrasu, špikovaná hřebíčkem, posypaná hořčičným práškem a pak pečená s broskvemi nebo s hruškami.

Na severu se koření jemněji, třebaže škála používaných koření je velká: šalvěj, tymián, saturejka, petrželka a řeřicha, máta, majoránka, kerblík, dost se používá hřebíček, pepř, kayenský pepř, nové koření, skořice, paprika, muškátový oříšek, koriandr, hořčice, a to častěji prášková.

Směrem na jih přibývá ostrosti v kořenění. Je to pozůstatek po Španělech a vliv sousedního Mexika. V Texasu, v Novém Mexiku a v Arizóně přibude chilli, což je směs různých druhů (i chuťově odlišných) papriček a dalších ingrediencí, jako sušeného česnekového prášku, šalvěje, zázvoru, koriandru, dobromysli a římského kmínu.

V New Orleansu je tzv. „kreolská kuchyně“, syntéza kuchařských způsobů španělských, francouzských, anglických, indiánských a černošských. Považuje se za nejlepší severoamerickou kuchyni, protože nejlépe chuťově upravuje všechny zdroje místních potravin, získané ze souše i z vody. Známé je „chilli noc carne“ – ostrý pokrm z hovězího masa, fazolí, vína a koření – nebo „jambalva“ či „jambalaya“ – ostrý druh rizota.

Američané jedí mnoho salátů (často jsou to směsi ovoce, zelenina, masa, majonézy a šlehačky), ke kořenění používají kromě běžných zálivek (dresinků) řeřichu, estragon, mátu a mnohdy doplňují sypáním ze sekaných ořechů či mandlí, nebo i šlehačkou. Pijí hodně mléka, mají rádi sladkosti, zvláště zmrzlinu. A hodně masa, zejména grilovaného hovězího a drůbežího. Proslulé americké silné a velké bifteky se opékají na elektrických grilech, ale také ve volné přírodě nebo na zahradě. Oblíbené je tzv. „barbecue“, grilování podle karibských Indiánů; „barbeta“ je rošt ze zelených větví, na němž Indiáni pekli maso.

Z tohoto zvyku vznikl americký národní pokrm, grilovaný kdysi divoký, dnes chovaný krocan podávaný na Den díkůvzdání.

Ke grilovaným masům se podávají omáčky zvané také „barbecue“. Lze je koupit zahuštěné prstovité nebo jako práškovou směs koření. Všechny jsou ostré, někdy i nasládlé, s obsahem ovoce. Ke grilovanému masu se též podává nezbytný kečup, chutney (čatní – indická omáčka), worcesterová omáčka, mátová omáčka, tabasco (mexická omáčka), cranberry omáčka, chilli – prostě nejrozmanitější omáčky pocházející z Evropy, Asie a Ameriky.

Jedna taková „barbecue“, směs suchého koření, obsahuje například papriku, chilli (tři druhy), sušený prášek cibule, česneku a celeru, muškátový oříšek, dobromysl, nové koření, koriandr, šalvěj, kmín, hřebíček, pepř, hořčičný prášek. Tato směs, jak je vidět, má mnoho komponentů. Také se prodávají soli s umělou vůní, která masu dodá příchuť po kouři z hořícího voňavého dřeva – ale to už je příliš vymyšlené a nepřirozené.

Oblíbené jsou sendviče (původem z Anglie), což jsou dva kusy bílého chleba, mezi něž se vloží, co dá fantazie a dům. Od masa přes zeleninu, ovoce, koření, různé paštiky až k vejcím, máslu, majonéze, omáčkám atd.

A tak se tedy v Americe – především na venkově – snoubí v kuchyni rodinné přistěhovalecké tradice a dary země, řek a moří s praktickým využitím zkušeností prvních průkopníků a s původní indiánskou kuchyní, jejímž základem byla kukuřice, paprika, ryby, hovězí maso z prérie a zvěřina v horách. Výsledkem je zvláštní a zajímavá směs, a to nejen směs kuchařských zvyků, ale úplně nová, charakteristická americká kuchyně, přesný obraz vzniku a vývoje tohoto kontinentu.

Spolupracujeme: