Maďarská kuchyně

Maďarské kuchyni vládne paprika. Nevládne tak dlouho, asi od 17. – 18. století, protože paprika je v Evropě známa z Ameriky; Kolumbův lodní lékař přivezl pro španělskou královnu něco „indického pepře“. Do Maďarska se ovšem dostala z východu – z Turecka. Údajně semena papriky přinesla z pašova harému krásná Maďarka. Plody paprik nalezly v Maďarsku takovou oblibu, že se obecně rozšířily a staly se téměř symbolem Maďarska.

A přesto není maďarská kuchyně jednotvárná.

Svůj dobrý zvuk mají suroviny, s nimiž maďarští kuchaři pracují – skvělé hovězí z vykrmených volů, telecí, vepřové, známá je maďarská drůbež – krocani, kuřata i husy, sladkovodní ryby – candát zvaný fogoš, jeseter, kapr, zelenina – především rajčata a paprika, tykvičky, cibule, česnek, a samozřejmě ovoce – broskve, jablka, meruňky. Z tuků používají Maďaři především čisté vepřové sádlo a nešetří jím příliš. Rovněž husí sádlo, méně máslo. Další základní surovinou kuchařské technologie je cibule, které se používá dost, ale úměrně.

A koření: především paprika – sladká segedínská, ale i jiné druhy středně ostré a ostřejší chuti, celkem až sedm druhů. Z dalšího koření je užíván především pepř, dále majoránka, kmín, samozřejmě i bobkový list a tymián, kopr a estragon (hlavně v Sedmihradsku).

Další důležité suroviny jsou slanina a hustá smetana a hustá smetana. Maďarští kuchaři používají k vaření i víno, ale ne tak často jako například Francouzi. Po celém světě je znám maďarský guláš. Často se ale neví, že je to vlastně polévka z masa, cibule, papriky, do níž se přidávají brambory nebo tarhoňa (maďarská těstovina, asi jako drobné strouhání). Paprikáš je obvykle bílé maso dušené na sádle s cibulí a s paprikou, zalité zakysanou smetanou – nejčastěji z telecího, kuřecího, rybího masa. Segedinský guláš Maďaři neznají. To, co my si pod tímto pojmem představujeme, je v Maďarsku „székely gulas“ (sékejguláš) – z hovězího, vepřového, uzeného masa, slaniny, cibule, papriky, kysaného zelí a z kysané smetany.

Perkelt je vlastně to, čemu se u nás říká guláš. Má málo šťávy a je zahoustlý. Připravuje se z kližkového masa, nejčastěji telecího, jehněčího, hovězího i skopového. Může se do něho přidat i rajče, zelená paprika, víno.

Tokáň je nejčastěji hovězí maso nakrájené na dlouhé proužky a dušené na cibuli a na pepři. Není kořeněn paprikou, koření se případně majoránkou. Mohou se přidat houby nebo jiná zelenina.

Známé je sedmihradské vrstvené zelí, kotlíková rybí polévka „halászlé“, smažené kuře, krocan krmený ořechy, masa rožněná nad dřevěným uhlím. Tento způsob úpravy masa je nejstarší – z dob maďarských kočovníků. Zelenina se dusí zalitá kysanou smetanou (fazolové lusky, tykvičky). Světoznámé jsou buď maďarské moučníky, například záviny plněné třešněmi, ořechy, mákem nebo tvarohem, koblihy, ořechové sladkosti a dorty.

A co nápoje? Maďaři vaří výbornou kávu, mají skvělá vína, červená i bílá, a světoznámá je „Barack-pálinka“ – meruňkovice.

Zajímavá je maďarská těstovina „tarhoňa“. Dělá se do zásoby a při přípravě se opéká na tuku a pak dusí ve vodě. Tento druh těstoviny se vyskytuje i v Mongolsku, na Kavkaze, v Persii a na Balkáně a Maďaři ho znali již v 10. století.

Spolupracujeme: