Latinskoamerická kuchyně

Převážně románskými jazyky mluvící americké země mají nesmírně zajímavé kuchyně. Jako ve všech kuchyních horkého podnebí i zde se ostře koření. Hlavním a původním kořením jsou „chillies" — rozmanité druhy pálivých drobných papriček — od ostrých až po ďábelské. Evropský jazyk je všechny vnímá z nezvyku jako jeden oheň, ale domácí obyvatelé v nich rozeznávají stupeň palčivosti a používají je rozdílně.

Kuchyně Latinské Ameriky mají mnoho společných rysů, a přesto se i hodně liší podle oblastí, tradičních surovin k přípravě jídel a vývoje osídlování.

Předně původní obyvatelstvo — Indiáni — naučili jíst přistěhovalce své plodiny a některé úpravy jídel.

Základem stravy středoamerických Indiánů byla v době příchodu Evropanů kukuřice, která se tu začínala pěstovat již před osmi tisíci lety. Mayům dokonce tvořila 90 % jídla, oblíbené byly i fazolky a některé zeleniny. Z domácích zvířat měli Mayové jen krůty, kachny a psa, kterého prošlechtili na maso. Moře jim poskytovalo ryby, kraby a měkýše, lovili divoké prasátko pekari, hlodavce aguti, mimořádně chutné pásovce armandillos a ještěrky. Z kakaových bobů vařili čokoládu slazenou medem divokých včel.

O co měli Aztékové bohatší výběr zeleniny, o to měli proti Mayům méně masa. Kromě kukuřice pěstovali fazole, papriky a jiné zeleniny. Aztékům děkujeme za chuť i jméno rajčat, kterým říkali „tomatl". Jiné převzaté jméno je od nápoje „chocolatl", připravovaného z kakaa. Recept na ostře kořeněnou čokoládovou omáčku k mladým krůtám, kuřatům či vepřovým kotletám se dostal až do Španělska. Aztékové pěstovali orchidej s aromatickými lusky, vanilku i agáve, z jejíchž listů získávali šťávu na silnou kořalku „octli," dnes v Mexiku známou jako „pulque".

Španělští dobyvatelé přispěli do nově vznikající kuchyně octem, olejem, vínem a rozličnými plodinami a kořením Starého světa. Proto se ve španělsky mluvících zemích vaří tak trochu po španělsku — hodně dobromysli (orégana), cibule, česneku, rajčat, paprik a papriček, zázvoru, římského kmínu, koriandru, suchého i čerstvého muškátového květu a oříšku, nového koření, skořice, hřebíčku a různých vonných bylinek, zejména tymiánu.

Kuchyně Mexika a Střední Ameriky má silný indiánský a španělský akcent. Rýže se připravuje po mexicku (na rozpálené pánvi se nejdříve opraží a potom pomalu ve vodě dusí), používá se dost šafránu a dobromysli. Mexiko má „suché" a „mokré" polévky. „Suché" polévky jsou uvařené jen pevné součásti (maso, zelenina, rýže) a jedí se vidličkou. Kukuřičné placky „tortillas" jsou vlastně dávné indiánské „příbory," které se po jídle snědly.

Peruánští Indiáni jídla většinou vařili, omastek a smažení neznali. Také u nich byla kukuřice důležitou součástí stravy, a vypěstovali jí dvacet odrůd. Měli rádi kukuřici vařenou spolu s paprikami a vonnými bylinkami. Zvláštní odrůda s obilkami velikosti lískových oříšků se hodila na kaši, jiná na pražení, další byla velmi sladká a k přípravě slabého alkoholického nápoje „chicha" (čiča) byl opět jiný druh. V Jižní Americe se tento nápoj vyrábí dodnes, ale šedá tekutina, s příchutí po sladu, připomínající zkyslé pivo by nám asi nechutnala.

Druhou základní složkou stravy byly brambory. Za jejich objev a prošlechtění můžeme děkovat peruánským Indiánům. Pěstovali 240 odrůd brambor — běložluté, šedorůžové, hnědé, purpurové, červené skvrnité i pruhované. Vynalezli i sušené brambory, „chuno".

Více než polovinu rostlin, které se dnes ve světě používají k jídlu, pěstovali obyvatelé říše Inků. Pěstovali bramborám podobné jamy, batáty, maniok, sladké brambory, fazole, rozmanité odrůdy rajčat, paprik a tykví, podzemnici olejnou, ostnité okurky, mnoho jiných u nás málo známých druhů plodin a ovoce. Z tohoto rohu hojnosti bohatě čerpá i dnešní kuchyně západního pruhu Jižní Ameriky.

Do Latinské Ameriky byl dovezen skot, ovce, kozy, prasata, rýže, pšenice a jiné rostliny, které hodně ovlivnily skladbu a úpravu jídel. V Argentině se vaří jídla podle původní polní kuchyně španělských dobyvatelů — z „jednoho hrnce". Jde o směs masa, fazolí, rýže, zeleniny a koření, která podle přísad a způsobu přípravy získala značnou pestrost. Kolumbie, Chile a samozřejmě Peru mají kromě nejběžnější kukuřice v jídelníčku hodně brambor. Používají také sušené maso. V kuchyni Brazílie jsou patrné portugalské a trochu i francouzské vlivy, také potomci černošských otroků přispěli — podobně jako v některých dalších latinskoamerických zemích — k vytvoření chuťové výraznosti pokrmů. V jednotlivých státech tropů se jedí pro nás příliš exotická jídla — želví vajíčka, leguáni, hadi, kajmani, larvy a ještě nezvyklejší havěť.

Téměř po všech jihoamerických státech se připravují „tamales" — závitky ze zelených listových obalů palic kukuřice, plněné masovou a kukuřičnou nebo rýžovou ostře kořeněnou nádivkou, všude jsou oblíbené „enchiladas" — palačinky plněné masem nebo zeleninou, zalité rajčatovou omáčkou a „quesadillos" — druh smažených pirožků plněných masem, klobáskami, sýrem nebo květy tykve, ostře kořeněných a smažených v horkém tuku.

Rozšířené je pití čaje — maté, džusů a kávy; kávovník našel v horkých pásmech Ameriky druhý domov. Z alkoholických nápojů je ve středoamerických zemích oblíbená „pulque", v jihoamerických státech „chicha", oblibu našel výborný rum z cukrové třtiny a pivo. Chile vyrábí znamenitá vína, která jsou jejím národním nápojem, víno se pije i v sousedním Peru a pravděpodobně

réva zpestří nápojový lístek i dalších zemí.

K Latinské Americe se počítají malé územní celky, které byly nebo ještě jsou koloniemi Velké Británie, USA, Nizozemí a Dánska. Národní kuchyně těchto států obstály v soutěži se španělsko-indiánskými kuchyněmi sousedních zemí jen výjimečně. Francie, která patří k románským zemím, měla s uměním svých kuchařů úspěch i na americkém území a ve svých koloniích vtiskla přípravám jídel něco ze své rafinovanosti.

Začátkem 19. století přišli na ostrovy v Karibském moři — Antily — dělníci z Indie a Cíny a dovezli kari, sójovou omáčku a zavedli používání čerstvého i sušeného zázvoru a rozmanitější listové zeleniny. Tím byla vznikající španělsko-indiánsko-černošská kuchyně obohacena o nové prvky.

Na Jamajce je národním jídlem kozí nebo jehněčí maso v kari omáčce — tady lze poznat indickou kuchyni. V ostrovních kuchyních se kromě hovězího a kozího zásluhou Číňanů hodně požívá vepřové maso, jí se mnoho ryb a jiných darů moře. Z tuků se užívají především rostlinné oleje, ale i sádlo a máslo. Oleje k vaření se někdy aromatizují a barví například kořením chilli, šafránem, česnekem, pepřem, semeny „annatto" (ta barví olej dooranžova a aromatizují). Tyto oleje se používají k jídlům z masa, hlavně z drůbeže, i k salátům a k zelenině vůbec. Do jídel se někdy přidává hnědý cukr a často rum, k základní stravě náleží fazole rozmanitých druhů, kukuřičná kaše, placky nebo rýže s fazolemi. Kuchyně karibské oblasti jsou nemyslitelné bez hojnosti rozmanitých druhů zelenin a ovoce. Ve všech najdeme papaje, jamy, batáty, kassawu, tamarindy, mango, chlebovník, avocado, různé banány (i zeleninové druhy) i jiné plody země. Zvláštní lahůdkou je palmový salát (zelí) z vegetačního vrcholu kokosovníku. Pije se voda z květů ibišku, kořeněná pomerančovou kůrou, skořicí a hřebíčkem, oranžády a jiné džusy, pivo a proslulé jamajské, kubánské a jiné rumy.

Na anglicky mluvících ostrovech je patrný vliv anglické kuchyně, používající petrželku, cibuli, tymián, saturejku, a navíc „cillantro" — mladé velmi aromatické listy koriandru. Na Martiniku ovlivnila přípravu jídel francouzská kuchyně. Portorická kuchyně má z příslušnosti země k USA nejmenší užitek — prosazují se továrensky připravovaná hotová jídla a směsi koření, vyhovující spíš americkým spotřebitelům.

Nakonec nabízíme předpis na exotickou kávu z Antil — „café fieri": Malý kousek skořice, 6 hřebíčků, trochu citrónové a pomerančové kůry, 60 g rumu, 120 g brandy, litr horké silné kávy, cukr. Smíchat a chvíli nechat stát. Podávat hodně sladké z malých šálků.

Lidé v Latinské Americe rádi a často jedí. Mají dokonce přísloví „Plné břicho dělá statečné a veselé srdce". A kdybychom měli ukázat, co všechno spojuje jejich tak rozdílné kuchyně, bez zaváhání přiznáme tuto roli koření. Hodně se v nich koření, především pálivými papričkami chilli. Ostré koření je v horké zemi nutné.

A přesto se i hodně liší podle oblastí, tradičních surovin k přípravě jídel a vývoje osidlování.

Předně původní obyvatelstvo – Indiáni – naučili jíst přistěhovalce své plodiny a některé úpravy jídel.

Základem stravy středoamerických Indiánů byla v době příchodu Evropanů kukuřice, která se tu začala pěstovat již před osmi tisíci lety. U Mayů dokonce tvořila 90 % stravy, oblíbené byly i fazole některé další druhy zeleniny. Z domácích zvířat chovali Mayové jen krůty, kachny a psy, které prošlechtili na maso. Moře jim poskytovalo ryby, kraby, měkkýše, lovili divoké prasátko pekari, hlodavce aguti, mimořádně chutné pásovce armandillos a ještěrky. Z kakaových bobů vařili čokoládu slazenou medem divokých včel.

O co měli Aztékové bohatší výběr zeleniny, o to měli proti Mayům méně masa. Kromě kukuřice pěstovali fazole, papriky a jiné zeleniny. Aztékům děkujeme za chuť i jméno rajčat, kterým říkali „tomatl“. Jiné převzaté jméno je od nápoje „chocolatl“, připravovaného z kakaa. Recept na ostře kořeněnou čokoládovou omáčku k mladým krůtám, kuřatům či vepřovým kotletám se dostal až do Španělska. Aztékové pěstovali orchidej s aromatickými lusky – vanilku, i agáve, z jejíchž listů získávali šťávu na silnou kořalku „octlí“, dnes v Mexiku známou jako „pulque“.

Španělští dobyvatelé přinesli do staré indiánské kuchyně ocet, olej, víno a rozličné plodiny a koření Starého světa. Proto se dnes ve španělsky mluvících zemích vaří tak trochu po španělsku – hodně dobromysli (oregana), cibule, česneku, rajčat, paprik a papriček, zázvoru, římského kmínu, koriandru (cillantro), suchého i čerstvého muškátového květu a oříšku, nového koření, skořice, hřebíčku a různých vonných bylinek, zejména tymiánu, ale i merlíku vonného.

Kuchyně Mexika a Střední Ameriky má silný indiánský a španělský akcent. Rýže se připravuje po mexicku (na rozpálené pánvi se na tuku opraží a potom pomalu ve vodě dusí), používá se dost šafránu a dobromysli. Mexiko zná „suché“ a „mokré“ polévky. „Suché“ polévky jsou uvařené jen z pevných součástí (maso, zelenina, rýže) a jedí se vidličkou. Kukuřičné placky „tortillas“ jsou vlastně dávné indiánské „příbory“, které se po jídle snědly.

Peruánští Indiáni pokrmy většinou vařili, smažení na tuku neznali. Také u nich byla kukuřice důležitou součástí stravy, a vypěstovali jí dvacet odrůd. Měli rádi kukuřici vařenou spolu s paprikami a vonnými bylinkami. Zvláštní odrůda s obilkami velikosti lískových oříšků se hodila na kaši, jiná na pražení, další byla velmi sladká, a k přípravě slabého alkoholického nápoje „chicha“ (čiča) byl opět jiný druh. V Jižní Americe se tento nápoj vyrábí dodnes, ale šedá tekutina, s příchutí po sladu, připomínající zkyslé pivo by nám asi nechutnala.

Druhou základní složkou stravy byly brambory. Za jejich objev a prošlechtění můžeme děkovat peruánským Indiánům. Pěstovali 240 odrůd brambor – běložluté, šedorůžové, hnědé, purpurové, červené skvrnité i pruhované. Vynalezli i sušené brambory, „chuno“.

Více než polovinu rostlin, které se dnes ve světě používají k jídlu, pěstovali obyvatelé říše Inků. Pěstovali bramborám podobné jamy, batáty, maniok, fazole, rozmanité odrůdy rajčat, paprik a tykví, podzemnici olejnou, ostnité okurky a mnoho jiných u nás málo známých druhů plodin. Z tohoto rohu hojnosti bohatě čerpá i dnešní kuchyně západního pruhu Jižní Ameriky.

Do Latinské Ameriky byl dovezen skot, ovce, kozy, prasata, rýže, pšenice a jiné rostliny, které hodně ovlivnily skladbu a úpravu jídel. V Argentině se vaří jídla podle původní polní kuchyně španělských dobyvatelů – „z jednoho hrnce“. Jde o směs masa, fazolí, rýže, zeleniny a koření, která podle přísad a způsobu přípravy získala značnou pestrost. Kolumbie, Chile a samozřejmě Peru mají kromě nejběžnější kukuřice v jídelníčku hodně brambor. Používají také sušené maso. V kuchyni Brazílie jsou patrné portugalské a trochu i francouzské vlivy, také potomci černošských otroků přispěli – podobně jako v některých dalších latinskoamerických zemích – k vytvoření chuťové výraznosti pokrmů. V jednotlivých státech tropů se jedí pro nás příliš exotická jídla – želví vajíčka, leguáni, hadi, kajmani, larvy a ještě nezvyklejší havěť.

Téměř ve všech jihoamerických státech se připravují „Thales“ – závitky ze zelených listových obalů palic kukuřice, plněné masovou a kukuřičnou nebo rýžovou ostře kořeněnou nádivkou, všude jsou oblíbené „enchiladas“ – palačinky plněné masem nebo zeleninou, zalité rajčatovou omáčkou a „quesadillos“ – druh smažených pirožků plněným masem, klobáskami, sýrem nebo květy tykve, ostře kořeněných a smažených v horkém tuku.

Rozšířené je pití čaje – maté, džusů a kávy; kávovník našel v horkých pásmech Ameriky druhý domov. Z alkoholických nápojů je ve středoamerických zemích oblíbená „puque“, v jihoamerických státech „chicha“, oblibu našel výborný rum z cukrové třtiny a pivo. V Chile se vyrábějí znamenitá vína, která jsou zde národním nápojem. Víno se pije i v sousedním Peru a réva pravděpodobně zpestří nápojový lístek i dalších zemí.

K Latinské Americe se počítají malé územní celky, které byly nebo ještě jsou koloniemi Velké Británie, USA, Nizozemí a Dánska. Národní kuchyně těchto států obstály v soutěži se španělsko-indiánskými kuchyněmi sousedních zemí jen výjimečně. Francie, která patří k románským zemím, měla s uměním svých kuchařů úspěch i na americkém území a ve svých koloniích vtiskla přípravám jídel něco ze své rafinovanosti.

Začátkem 19. století přišli na ostrovy v Karibském moři – Antily – dělníci z Indie a Číny a dovezli kari, sojovou omáčku a zavedli používání čerstvého i sušeného zázvoru a rozmanitější listové zeleniny. Tím byla vznikající španělsko-indiánsko-černošská kuchyně obohacena o nové prvky.

Na Jamajce je národním jídlem kozí nebo jehněčí maso v kari omáčce – tady lze poznat indickou kuchyni. V ostrovních kuchyních se kromě hovězího a kozího zásluhou Číňanů hodně požívá vepřové maso, jí se mnoho ryb a jiných darů moře. Z tuků se užívají především rostlinné oleje, ale i sádlo a máslo. Oleje k vaření se někdy aromatizují a barví například kořením chilli, šafránem, česnekem, pepřem, semeny „annatto“ (ta barví olej dooranžova a aromatizují). Tyto oleje se používají k jídlům z masa, hlavně z drůbeže, i k salátům a k zelenině vůbec. Do jídel se někdy přidává hnědý cukr a často rum, k základní stravě náleží fazole rozmanitých druhů, kukuřičná kaše, placky nebo rýže s fazolemi. Kuchyně karibské oblasti jsou nemyslitelné bez hojnosti rozmanitých druhů zeleniny a ovoce. Ve všech najdeme papaje, jamy, batáty, kassawu, tamarindy, mango, chlebovník, avocado, různé banány (i zeleninové druhy) i jiné plody země. Zvláštní lahůdkou je palmový salát (zelí) z vegetačního vrcholu kokosovníku. Pije se nápoj z květů ibišku, kořeněný pomerančovou kůrou, skořicí a hřebíčkem, oranžády a jiné džusy, pivo a proslulé jamajské, kubánské a jiné rumy.

Na anglicky mluvících ostrovech je patrný vliv anglické kuchyně, používající petrželku, cibuli, tymián, saturejku, a navíc „cillantro“ – mladé, velmi aromatické listy koriandru. Na Martiniku ovlivnila přípravu pokrmů francouzská kuchyně. Portorická kuchyně má z příslušnosti země k USA nejmenší užitek – prosazují se továrensky připravovaná hotová jídla a směsi koření, vyhovující spíš americkým spotřebitelům.

Nakonec nabízíme předpis na exotickou kávu z Antil – „café fieri“: Malý kousek skořice, 6 hřebíčků, trochu citronové a pomerančové kůry, 60 ml rumu, 120 ml brandy, litr horké silné kávy, cukr. Smíchat a chvíli nechat stát. Podávat hodně sladké z malých šálků.

Lidé v Latinské Americe rádi a často jedí. Mají dokonce přísloví „Plné břicho dělá statečné a veselé srdce“. A kdybychom měli ukázat, co všechno spojuje jejich tak rozdílné kuchyně, bez zaváhání přiznáme tuto roli koření. Hodně se v nich koření, především pálivými papričkami chilli. Ostré koření je v horké zemi nutné.

Spolupracujeme: