Jihovýchodní Asie a Tichomoří

Čínská kuchyně se pro svou osobitost v minulých stoletích šířila do okolních zemí a výrazně ovlivnila kulturu jídla v Koreji, Japonsku i v Indočínských zemích. Zdomácněly tam, přizpůsobeny místním podmínkám, mnohé čínské pokrmy a byl převzat i způsob stolování — servírování rýže v miskách, krájení masa na malé kousky již před jeho přípravou a používání jídelních hůlek.

Japonská kuchyně je ve srovnání s čínskou skromnější, a přitom delikátní. Její základ tvoří rýže a ryby. Rýže vyrábí Japonsko méně než Čína nebo Indie, ale zato prvořadé kvality. Japonci jsou specialisté na přípravu rozmanitých druhů mořských ryb, u nichž dokáží podtrhnout jemné chutě. Labužníci poznají, kde byla ryba ulovena, a dokonce odhadnou její stáří. Jsou restaurace, které se specializují jen na určité druhy ryb, jiné zase na raky či langusty. Za největší pochoutku se považuje ryba fugu, jejíž vychutnávání je okořeněno vědomím smrtelného rizika: vnitřnosti ryby totiž obsahují jedovatou látku, která požita v sebemenším množství znamená neodvratnou smrt. Upravovat fugu proto mohou pouze určití kuchaři, kteří mají státní zkoušky a kteří dokáží vnitřnosti, obsahující tento prudký jed, spolehlivě odstranit. Ale i tak se stává, že na následky tohoto jedu každoročně umírá mnoho lidí. Maso této ryby je ovšem tak chutné, že restaurace mající koncesi na úpravu fugu jsou stále přeplněny. Japonci pojídají ryby většinou syrové, naložené v octě a v sójové omáčce, zejména jako předkrm.

Velký význam v japonské kuchyni má sója, z níž se vyrábí podobná sójová omáčka jako v čině, sloužící k ochucování pokrmů. Nejznámějším japonským jídlem v zahraničí je sukijaki. Jsou to rožněné malé kousky masa, k nimž se podává čerstvá zelenina a rýže.

Alkohol pijí Japonci málo, nejrozšířenější je slabá rýžová pálenka „saké".

Také korejská kuchyně se svým charakterem podobá do značné míry kuchyni čínské. Vepřové, hovězí, drůbeží (ale i psí) maso a mořské produkty se podávají nakrájené na malé kousky a jako v čínské kuchyni se jedí hůlkami. Ani chutí, ani pestrostí se však nevyrovná kuchyni čínské. Známá je nakládaná zelenina zvaná „kimči" (ředkev, zelí, paprika). J e velmi ostrá a pro povzbuzení chuti se podává téměř ke každému jídlu.

Z destilátů je oblíbena pálenka s výtažkem kořene žen-šen, která má údajně i léčivé účinky. Cizinci dostávají šimrání v žaludku, když je před ně na stůl postavena láhev pálenky, v níž je naložen malý had. I tento destilát je prý léčivý.

Z koření používá japonská a korejská kuchyně hlavně cibuli, česnek, petržel, estragon, pepř, pálivou papriku.

Mongolská kuchyně nese všechny znaky stravy kočovníků. Její základ tvoří skopové a koňské maso, méně se setkáváme s hovězím a vůbec už ne s vepřovým. Na kusy rozkrájený skopec se napolo uvaří ve vodě pouze s troškou soli a špetkou vonných bylin, které divoce rostou v mongolských stepích. Pochoutkou je mladá koza, vyvrhnutá a naplněná rozpálenými kameny. Tuto jednotvárnou masitou stravu doplňují Mongolové mléčnými výrobky — čerstvým i kysaným mlékem, máslem, různými druhy tvarohů, které si připravují v každé jurtě. Používají také těstoviny. Velmi osvěžující, a jak bylo prokázáno, i léčivý je nápoj z kvašeného kobylího mléka — kumys. Méně chutný je už tmavý silný čaj s máslem nebo ovčím lojem. Je však velmi vydatný a Mongolům často slouží nejen jako nápoj, ale i jako zdroj kalorií.

Základní potravou obyvatel indonéského souostroví je drůbež, vepřové a skopové maso, ryby a k tomu všemu samozřejmě rýže. Rýže je národní potravou také v Malajsku, kde výraz pro rýži je synonymem slova „jisti".

Indonésie je zemí koření a za originalitu a chuťovou pestrost svých pokrmů vděčí právě jeho hojnému a umnému používání. Uplatňují se nejvíce různé druhy cibule, česnek, kmín, šafrán, bobkový list, pepř, muškátový oříšek i květ, galgan, skořice, hřebíček a pálivé papričky. Škála koření je však mnohem širší.

Jsou to místní druhy zázvoru, tamarindy, citrónová tráva a mnoho dalších. V každé indonéské domácnosti mají hmoždíř, v němž drtí sušené koření, mísí je podle starých tradic a uschovávají k dalšímu použití. Z Indie poznala indonéská kuchyně kari, z Číny nudle a sójovou omáčku.

Na singapurských ulicích, kde se z malých pouličních jídelniček šíří vůně všech kuchyní jihovýchodní Asie, dostanete slavné indonéské „saté" — kousky masa napíchnuté na bambusových jehlách a opékané nad dřevěným uhlím, které se namáčejí v pikantních pastách a omáčkách. Nebo si můžete poručit „nasi goreng", pokrm, jehož základem je mísa rýže obložená miskami s nejrozmanitějšími druhy masa těch nejlákavějších chutí.

Pod jistým vlivem čínské gastronomie je i kuchyně indočínských zemí — Vietnamu, Laosu, Kambodže, Thajska a do určité míry i Barmy. Základ každodenní stravy obyvatel těchto zemí, které všechny s výjimkou Laosu mají mořské pobřeží, jsou ryby a rýže. Typickou chuť vietnamským pokrmům dodává omáčka „nuoc-nam" — lák z naložených mořských ryb. Cizinci ji ale neshledávají příliš chutnou. Určitě byste si ale ve Vietnamu pochutnali na krabech zapékaných v lasturách nebo i na smažených žabích stehýnkách.

Thajská, a hlavně barmská kuchyně jsou ovlivněny hinduismem se všemi jeho tabu. Znamená to, že se vyhýbá masu, je do značné míry vegetariánská, ale zato ve větší míře než kuchyně vietnamská nebo laoská používá ostrých a aromatických koření.

Kuchyně oblasti tichomořské pro nás nebude předmětem zájmu, a to ze dvou protikladných důvodů: Austrálie a Nový Zéland ulpívají konzervativně na tradičních pokrmech anglických a strava obyvatel Polynésie a dalších tichomořských ostrovů je používáním místních, nenahraditelných surovin a koření natolik exotická, že její úspěšná příprava v našich podmínkách není dost dobře možná.

Spolupracujeme: