Italská kuchyně

Italská kuchyně má dávnou tradici, pochází přímo z kuchyně římské; dodnes se v Itálii vaří některá starořímská jídla. Podobá se francouzské, je to však proto, že si Kateřina Medicejská přivezla do Francie z Itálie florentské kuchaře, kteří naučili francouzské kuchaře vařit. (V lecčems však učedník předčil mistra, nebo se mu aspoň vyrovnal.) Italové koření o něco více než Francouzi a také používají více cibule a česneku a téměř výlučně olivový olej.

Řecké a římské labužnictví, z kterého se italská jídla vyvíjela, bylo pověstné. Lucullus, proslulý „lukulskými hody", byl římský konzul. Apicius Caelius je stále vzpomínán jako labužník a s jeho jménem je i spojen sborník výtečných receptů; receptář je sice mladší, asi ze 3. století, ale to je jen další doklad o zálibě Římanů v umění kuchařském. Petronius popsal nákladné a vynalézavé římské hostiny v Satirikonu v „Hostině u Trimalchiona". Podobných příkladů z římských dob se najde mnoho a tradice pokračovala i u italských umělců. Básník Petrarca miloval vavřín nejen v oslavném věnci, ale i v jídle jako docela prozaický bobkový list. Například skladatel Rossini nezanechal jen operní díla, ale i ve světové kuchyni oceněné „turnedos Rossini" — telecí medailonky s husími játry a s opečeným bílým chlebem, citrónem, rajčaty a petrželkou.

Italské kuchyni vévodí několik produktů: rajče sice vládne v italské kuchyni jen pár století, ale v proslulé omáčce „salsa pomodoro" dokonale doplňuje těstoviny, a ty jsou další význačnou specialitou italského jídla. Italové mají spoustu typů těstovin — makaróny, spagety, tagliatelle (široké nudle), ravioli (taštičky), cannelloni (kloboučky), tortellini (prstýnky) a jiné. Těstoviny vlastně vytlačily základní evropský příkrm chléb a pozdější brambory. Z těstovin se připravují často tzv. suché polévky (pasta). A přece nejsou italským vynálezem. Gastronomická historie uvádí, že makaróny přivezl Marco Polo z Číny. Tehdy byly vyrobeny z rýžové mouky, ale Italové je zdokonalili a tak jim zachutnaly, že se staly téměř národním symbolem. Kromě nich existuje jako příkrm nebo suchá polévka polenta (kukuřičná kaše) a rýže. Chléb se více pojídá jen na Sicílii. V italské kuchyni se těší přízni mnoho druhů zeleniny, především ještě papriky a lilky, tykvičky, okurky, brokolice, endivie, zelené fazolky, artičoky, kardy, květák, chřest, růžičková kapusta, špenát, pór, řapíkatý celer, sladký fenykl a houby. Cibule a česnek vévodí, jsou v některých jídlech nenahraditelné.

Italové zeleninu nevaří, ale dusí na tuku s cibulí a bylinkami. Preferovaným tukem, který dodává pokrmům i kořenitou vůni, je olivový olej, kterým se nešetří. Másla se k přípravě jídel používá jen málo.

Hlavním italským kořením je řada voňavých rostlin, z nichž většina roste planě v středozemských stále zelených porostech. Bez bazalky si nelze představit rajskou omáčku, všudypřítomná je petrželka a pažitka, dobromysl dává říz polpetám z mletého masa, divoká majoránka má trochu jinou vůni než pěstovaná, tymián se dává k hovězímu masu, šalvěji se koření telecí, jehněčí, ryby a také dršťky, aromatizuje se meduňkou, rozmarýn patří do těstíčka na smažené ryby stejně jako k vepřovému masu, čerstvá máta se dává do salátů a na artyčoky, velké slovo mají i saturejka, bobkový list, brutnák, listy anýzu a fenyklu. V obchodech se často míchá ze suchých aromatických rostlin „italská směs" na saláty, pizzu, spagety, ravioly a jiné pokrmy.

Do jídel se přidávají olivy, kapary, pistácie, piniová jádra a hrozinky, majoránka, tymián, saturejka, rozmarýn, dobromysl, šalvěj a bazalka. Někdy se používají ke kořenění květy oranžovníků a samozřejmě pomerančová a citrónová kůra. Oblíbený je i pepř, hřebíček, zázvor, muškátový oříšek a jiné koření.

Itálie má svůj slavný sýr parmezán; rozstrouhaným se sypou těstoviny a rizoto. Má i jiné kvalitní sýry, například gorgonzolu.

K přípravě jídel se též používá červené, ale i bílé víno, které je jinak italským národním nápojem.

V Itálii se jí dost vepřového, skopového, telecího a jehněčího masa, hodně kuřat, dostatek zvěřiny a drobného ptactva. A samozřejmě množství ryb a různé mořské havěti, zvláště v přímořských oblastech. Sever poloostrova je poněkud ovlivněn německou kuchyní.

Italové milují saláty. Mají staré přísloví, které tvrdí, že salát mají připravovat čtyři osoby: lakomec má dávat ocet, filozof přidat sůl, marnotratník olej a umělec má mistrovskou rukou dokončit dílo. Saláty bývají míchané z různých surovin, podávají se jako předkrmy nebo i samostatné jídlo a mívají poetická jména. Známý je salát „Aida" ze štěrbáku (endivie), dále saláty z čekanky a z pomerančů, z oliv, ze syrové a vařené zeleniny, s vejci natvrdo a se šunkou, které mají obsahovat zeleninu tří barev, výborně kořeněné saláty ze zeleniny a těstovin i jiné. U nás vyráběný „vlašský" salát má však zpravidla daleko do italských vynalézavě pikantních předloh.

Třebaže z evropských kuchyní má primát rafinovanější kuchyně francouzská, italská kuchyně patří nadále k nejoblíbenějším a ovlivnila a obohatila světový jídelníček zdokonalenými těstovinami, bylinkami, sytými polévkami „minestra", slaným koláčem „pizza", lahodnou zmrzlinou i speciálními úpravami mas a omáček.

Ve velkých světových městech jsou vedle francouzských a čínských také italské restauranty stále hojně navštěvovány milovníky těchto charakteristických jídel a vín.

Spolupracujeme: