Francouzská kuchyně

Francouzská kuchyně je taková, jaká je, protože je Francie šťastná země, která dodává k vaření jemné máslo i olivový olej, víno i pivo; sklízí kaštany, jablka, pomeranče i citróny, chová skvělý jatečný dobytek i drůbež, má dostatek zvěřiny i hojný rybolov, pěstuje zeleninu, která ve světě nemá špatnou pověst, její lesy jsou plné hub, včely dávají dostatek medu, ve sklepích dozrávají výtečné sýry, dovede vyrábět dobré pálenky (od Calvadosu přes Armagnac po Cognac), vyrábí cukr, produkuje vejce — prostě je to země, která nezapomíná na nic, co je k jídlu, ani na lanýže, ani na žáby. Tak charakterizují Francouzi svou kuchyň ústy spisovatele Georga Duhamela.

Ale pokusme se vystihnout francouzskou kuchyni ještě z hlediska používání koření a základních surovin. Kraje mohou mít podle toho, co produkují, zcela odlišný způsob přípravy jídel, ale je tu určitá jemná nit, která regionální kuchyně spojuje přes veškerou jejich rozmanitost v národní francouzskou kuchyni.

Francouzští kuchaři používají velmi kultivovaně širokou škálu koření, od koření exotických po domácí tzv. „fines herbes" — čerstvé a sušené vonné byliny.

Z dovážených koření je to především černý i bílý pepř, často hřebíček, zázvor, kari, muškátový oříšek i květ, mnoho druhů kořeninových papriček (kayenský pepř, různé druhy chilli aj.), sladká paprika, nové koření, skořice. Z domácích koření se užívá bobkový list a tymián, které s česnekem a petrželkou tvoří „bouquet garni", kytičku svázanou nití, která se přidává do mnoha pokrmů, především do polévek. A potom přijde to hlavní — voňavé bylinky, které si Francie (trochu ji to naučili italští kuchaři) dovedla moudře uchovat ze středověké kuchyně.

Jsou to listy nebo nať bylin a keříků, přidávané sušené i čerstvé do jídla ve formě snítky nebo drcené či sekané nadrobno až na prach.

Především se používá tymián, estragon, petrželka a pažitka; kerblík, kmínové a fenyklové lístky jen čerstvé; majoránka, mateřídouška, rozmarýn, kopr, bazalka, šalvěj, saturejka, máta, v jižní části dobromysl (origanum), yzop a další aromatické byliny.

Používá se také mnoho druhů cibule — od běžné přes ostřeji chutnající šalotku po drobné perlové cibulky, také mladá „zelená" cibulka naťová. A dost česneku — hlavně v Provencji, kde se připravuje výborná česneková omáčka majonézového typu „ailolli".

Francouzská kuchyně nezapomíná ani na šafrán (hlavně v jižnějších oblastech), fenykl, anýz, jalovec, křen, kapary, mandle a různé ořechy. Má skvělé vinné a ovocné octy, s oblibou kořeněné citrónovou kůrou, estragonem a jiným kořením. Samozřejmě používá i rozmanité hořčice ostřejší chuti, než jsou naše.

Jídla dávných obyvatel Francie — Gallů — tvořila ponejvíce rožněná masa podávaná s cibulí a s česnekem. Také dnešní francouzská kuchyně využívá nejrůznější druhy masa. Častým nedělním obědem, ceněným víc než drůbež, bývá králík, potom kuře, hovězí, skopové a vepřové maso, uzeniny, mnoho ryb a jiné dary mořské fauny: humři, krabi, krevety, hlavonožci, ústřice, slávky. Řeky poskytují pstruhy, lososy a jiné ryby, hodně se pojídají žáby a hlemýždi. Francouzi jedí více zvěřiny než my, dokonce i různé drobné ptáky od křepelek po skřivánky.

Světoznámé jsou francouzské omáčky vymyšlené rafinovanými kuchaři tzv. „vysoké kuchyně" i omáčky z jednotlivých oblastí podávané k masu, rybám a k zelenině. Všechny jsou chutné, výborně kořeněné. Jsou jiného typu než naše omáčky a podávají se v menším množství. Udělat výbornou omáčku se považuje v Paříži za umění. Velký francouzský kuchař Brillât - Savarin o tom řekl: „Vařit a péci se může naučit každý, ale pro omáčky se musí kuchař narodit."

Připomeňme si proto alespoň několik slavných omáček: „sauce Mornay" se sýrem a houbami, „sauce Bordelaise", „sauce bourguignonne". Podobně jako omáčky se používají různě upravená másla s bylinkami, pomerančovou šťávou, kořením atd.

Zeleninové saláty z nejrůznějších syrových a vařených zelenin s pikantními zálivkami jsou vysokým kultem francouzské kuchyně. Filozof Rousseau tento kult uctíval natolik, že říkal, že pro skvělý salát jsou nutné kromě zeleniny a ostatních příprav i dokonale čisté ruce mladé dívky, které salát zpracovávají. A zelenina je ve Francii součástí každého slaného jídla — uplatňují se artyčoky, kardy, endivie, chřest, hrášek, karotka, fazolky, rajčata, paprika, lilek, hlávkový salát, špenát, šťovík, řapíkový a listový celer, černý kořen, vodnice, potočnice, sladký fenykl, různé cibulky, okurky, tykvičky, fazolky, řeřicha a řada dalších zelenin, z nichž některé u nás ani neznáme.

Je zajímavé, že Francouzi mají vyšší spotřebu kysaného zelí než Němci, kteří jsou jeho známými pojídači. Snad proto, že alsaské „choucimit" se stalo národním jídlem. Do jídel se často přidávají lanýže, žampiony, lišky a jiné houby.

Typické je přidávání vína a alkoholu vůbec do jídel. Do polévek, omáček, na pečené, k flambování se používá bílé i červené víno, slabé jablečné víno „cidre", koňak, jablečná pálenka calvados i kirš — třešňovice.

Téměř při každém jídle je nezbytný sýr. Francie má mnoho kvalitních sýrů, každá provincie má své speciality. Sýr je hlavně dezertem, ale i předkrmem a velmi často součástí masitých pokrmů, omáček a polévek, které osobitě ochucuje. Nejznámější je snad rokfór, jehož receptura je stará 2000 let a pochází ještě z římské doby. J e pokládán za krále sýrů a způsob jeho výroby byl dlouho tajen. Proslulé jsou i camembert, gruyěre, brie a řada jiných.

Hlavní příloha k jídlům je lehoučký a křehký bílý chléb. Francouzi pojídají také hodně brambor, hlavně smažených, a rýže, méně těstovin — a knedlíky vlastně ani neznají.

Francouzská kuchyně se proslavila i úpravou vaječných jídel, především nadýchaných sladkých a slaných omelet.

Je velmi těžké chtít jednoduše charakterizovat francouzskou kuchyni. Je mnoho jídel převzatých z regionálních kuchyní, která se vaří po celé Francii. Například slavné alsaské „choucrout" je kysané zelí zapékané s cibulí, slaninou, kiršem, bílým vínem, vepřovými kotletami a klobásami, kořeněné jalovcem. Pověstná jsou i štrasburská husí játra s lanýži, muškátovým květem a koňakem, nebo baskická,,piperade" - druh leča se šunkou, česnekem a vejci, rybí jídlo „bouillabaisse" z nejrůznějších ryb, kořeněné česnekem, šafránem, fenyklem, bobkovým listem, pomerančovou kůrou, saturejkou, s olivovým olejem, cibulí, pórem a rajčaty; údajně však pochází z Číny. Proslulá je burgundská kuchyně, která využívá k vaření svá skvělá vína, i provensálská, provoněná bylinkami a nešetřící česnekem. Významné místo v kuchaření zaujímá i keltská oblast Languédoc, z níž se rozšířilo jídlo „cassoulet" v rozmanitých variantách, například „de častelnaudary", v podstatě jídlo z jednoho hrnce; je z bílých fazolí, klobásek, různých druhů masa a vepřových kůžiček, česneku a voňavých bylin, zalité vínem. Podle původního předpisu se připravuje dva dny. Francie má rovněž vynikající úpravy drůbeže, a to nejen kuřat, ale i kachen. Světoznámé jsou kachny po rouénsku, amiensku a burgundsku. Zajímavá je provensálská pečeně „en paquet" (v balíčku) v plátku slaniny a kořeněná bylinkami; takto se upravuje především kuře, králík a zajíc. Velmi rozšířeným jídlem v mnoha pikantních úpravách jsou dršťky.

Břicho Paříže" — pařížská tržnice už zmizela. Byl to kus staré pařížské romantiky, ke které patřila cibulačka — cibulová polévka z hovězího vývaru a vína s pepřem, sýrem, topinkami — „Soupe d'oignons aux halles". Tržnice zmizela, ale recept na oblíbenou polévku taxíkářů, grisetek a nočních tuláků se dávno rozšířil i mimo Paříž a Francii.

Francouzská „Haute cuisine" (vysoká kuchyně) dala světu množství specialit, které jsou součástí jídelních lístků restaurantů po celém světě. Její cit pro rozmanitost jídel, pro lehkost a stravitelnost, pro skvělou harmonii v použití kořenících přípravků je skutečně mimořádný. Francouzská jídla jsou lahodná, s jemným „řízem", vonící, nepřetěžující organismus, blížící se zásadám správné výživy. Proto má francouzská kuchyně pořád dobrý zvuk a každý opravdový „gourmet" se před ní sklání.

Spolupracujeme: