Čínská kuchyně

Kdo jednou ochutnal kuře podle pana Kung-paa, vepřové nudličky s bambusovými výhonky, nebo kdo měl dokonce příležitost ve starém pekingském městě v restauraci „U všech ctností“ prožít obřad „přijímání“, bude čínskou kuchyní už navždy poznamenán a alespoň někdy si bude chtít také sám připravit některý z těchto pokrmů. Strava prostého lidu ovšem není zdaleka tak rafinovaná. Miska rýže bývá doplněna zeleninou a sójovou omáčkou, nebo postačí placka z mouky a vody ovinutá kolem výhonku zeleného česneku a ochucená kořením. Přesto se řada mimořádně chutných jídel stala majetkem světové kuchyně. J e v nich poetická nápaditost i dietetická péče.

Na celém světě se najdou lidé, kteří kdysi pobývali v Číně. Po letech třeba zapomněli jazyk, zážitky a vzpomínky vybledly, ale všem bez rozdílu zůstalo jedno: obliba exotické čínské kuchyně. Opatřují si, nebo i nahrazují, sójovou omáčku a další potřebné suroviny a aspoň při slavnostních příležitostech zasedají k tabuli, aby jim kapr ve sladkokyselé omáčce s ocasní ploutví ladně stočenou nahoru nebo kuře podle milostnice Jang-Kuej-fej příjemně zpestřily běžný jídelníček.

Ale člověk nemusí pobývat v zemi za Velkou zdí, aby se stal vyznavačem čínských jídel, aby čínskou kuchyni pokládal za perlu mezi světovými kuchyněmi. Čína totiž působí osobitě, co nejrozmanitěji a nejjemněji na chuť, čich i zrak stolovníka. Klasická čínská kuchyně vznikala dlouhá tisíciletí a měla zpříjemnit stůl těch nejmocnějších a nejbohatších; proto čínská jídla neukájejí pouze hlad, ale obohacují také ducha, jsou uměleckým zážitkem. Vaření bylo v čině povýšeno na umění a mnoha kuchařům v čínských dějinách se dostalo stejného uznání jako předním umělcům a vědcům.

Čína je rozsáhlá země a také její kuchyně je mnohotvárná. Severní, pekingská, se vyznačuje nejrozmanitější úpravou všech mas — vepřového, hovězího, skopového, drůbeže, vnitřností, ryb. Bývala základem císařské tabule, a proto vedle krajových specialit ovlivňuje také většinu jídel ostatních čínských provincií. Ale připomeňme tu jen proslavenou pekingskou kachnu, o níž nesmí chybět stať v žádném cestopise o čině. Kousky křupavé, dozlatova nad plameny upečené kachny, balené do ječných placek s nasládlou omáčkou vyvolávají stav blaženosti ještě při vzpomínce po desetiletích.

Velmi ostré jsou kuchyně s'čchuanská a chunanská, které ve velké míře používají ostré papričky a různé pálivé zeleniny. Vepřové s rybí příchutí nebo pražené hovězí nudličky s pálivými papričkami připraví milovníkům ostrých jídel opravdový zážitek.

Kuchyně jihočínská, kantonská, je proslavena typickou nasládlou chutí a nepřeberným množstvím předpisů na úpravu ryb a ostatních mořských živočichů. Návštěvníci Kantonu jistě neopomenou ochutnat některé místní speciality — výtečné hadí maso, nejčastěji z brejlovce, které svou chutí připomíná něco mezi masem kuřecím a úhořím; a kdo nemá předsudky, může si poručit polévku s plátky masa psího nebo se zeleninou dušené kostičky kočičí svíčkové.

Vidíme tedy, že čínská kuchyně je pro Evropana značně exotická. Používá také některých surovin, koření a směsí koření u nás zcela neznámých nebo neobvyklých. V čínské kuchyni je několik (zvláště pro nás Evropany) obecných rysů. Číňané nemají rádi mléko a mléčné výrobky, nepoužívají máslo. V jídle bývá složitá směs vůní a chutí, mnoho součástí (sójová omáčka, houby, sójové výhonky, čerstvý zázvor, papričky, kokosový ořech, arašídy, čínská cibule a pažitka, badyán, česnek suchý i zelený.) Milují mořské ryby a živočichy a také vepřové a drůbež. Nedostatek minerálních prvků a vitamínů v rýži — základní potravině — nahrazují zeleninou, omáčkami a dalšími pestrými jídelními chody. Podle

Henriho Murtina má čínské jídlo mít nejen chuť, vůni a vzhled, ale celou škálu konzistencí: chruplavost, pružnost, hebkost, lahodnost, slizkost, lepkavost, šťavnatost, tučnost a rosolovitost.

Avšak základních přísad a koření, s nimiž úspěšně dosáhneme typické chutě, je jen několik a rozhodně stojí za to si je opatřit, nechceme-li se připravit o dokonalý výsledek.

Při přípravě téměř všech jídel budeme potřebovat sójovou omáčku. Ta je v čínské kuchyni základní ingrediencí. Je to výtažek ze sójových bobů, úspěšně se nahradit nedá (nouzově polévkovým kořením a voršestrovou omáčkou), v našich podmínkách jej můžeme také stěží vyrobit. Sójovou omáčku si musíme tedy opatřit. Bývá k dostání v některých prodejnách lahůdek. K dochucení budeme dále potřebovat wej-su (wej-Cin). To je čistý glutaman sodný, který dodává pokrmu sílu a podtrhuje jeho typickou chuť. Na Západě se v čisté formě prodává pod různými názvy, jako G. T. M. Stress, Mey Yen, Akcent atd. U nás je to glutasol. Wej-su se přidává do jídla většinou až krátce před dohotovením.

Čínští kuchaři mají také stále při ruce žluté víno a nevýraznou pálenku, které bývají součástí většiny zálivek. Žluté rýžové víno můžeme nahradit nepříliš sladkým vínem dezertním a pálenku vodkou nebo koňakem. Své kulinářské možnosti rozšíříme, zhotovíme-li si dále některé kořenné polotovary, jako zázvorové víno, červený olej s paprikou nebo olej česnekový.

Z koření se v čínské kuchyni uplatňuje zejména pepř (černý i bílý), pálivé papričky, zázvor, česnek, cibule (celá řada druhů), v menší míře hvězdicový anýz (badyán), skořice, muškátový oříšek i květ. Lze říci, že chuťovou bohatost dodává čínským jídlům právě neobyčejně vynalézavé koření. Ať se však nedá odradit ten, kdo nemá v oblibě jídla ostrá. Kořenit je možno podle vlastní chuti — vždyť v Číně samé se stejné pokrmy připravují podle krajů více či méně pálivé.

Nedílnou součástí čínské kuchyně je zelenina. Objevuje se na stole v mnohem větší míře než u nás a najdeme ji téměř ve všech pokrmech. Připravuje se z ní také celá paleta rozmanitých samostatných jídel. Číňané používají prakticky všechnu zeleninu, která je právě na trhu, a právě kombinací stejného jídla s různou zeleninou se dá vytvořit řada zajímavých chuťových spojení. Kromě našich zelenin užívají naklíčenou sóju, bambusové výhonky, čínské a pekingské zelí, listy indické hořčice a také exotické zvláštnosti, jako různé květy chryzantém, denivky a podobně, čínské houby jsou jiné než naše, ale nahrazujeme je sušenými máčenými houbami.

Čínská kuchyně zná také mnohem více způsobů úpravy pokrmů než kuchyně naše. Jsou to nejrůznější druhy smažení, pečení, dušení, vaření, které se často od sebe svou technikou odlišují jen velmi málo. V zásadě je možno říci, že základním postupem je rychlá úprava na kousky nakrájeného masa či zeleniny na prudce rozpáleném tuku (jakýkoli tuk kromě másla), a to buď kratším, nebo delším smažením nebo dušením.

Je dost rozšířená představa, že příprava čínských jídel je velmi pracná. Pravda, přípravné práce (krájení, příprava zálivkových směsí aj.) si vyžadují u většiny jídel více času než u pokrmů našich. Tyto práce je však možno udělat předem a sám proces tepelného dokončení je pak velmi krátký, prakticky několik minut.

Co tedy byste měli mít ve své kuchyňské poličce, rozhodnete-li se v sobotu, že namísto řízků byste měli chuť třeba na lví hlavy nebo na kuřecí kostky se zelenou paprikou?

1. sójovou omáčku (nouzová náhražka: voršestrová omáčka a tekuté polévkové koření v poměru 1:1)

2. wej-su (glutasol)

3. žluté víno (destilát)

4. chilli papričky

5. zázvor

6. škrobovou moučku k zahušťování (u nás např. Solamyl nebo Maizenu)

Dobrých výsledků dosáhnete i tehdy, budete-li mít doma pouze „sedm základních životních potřeb", jak říkají Číňané: oheň, rýži, olej, sůl, sójovou omáčku, ocet a čaj.

A ještě několik praktických poznámek:

K přípravě jídel používáme kotlíku nebo hlubší pánve a otevřeného ohně (plynového plamene).

Zeleninu myjeme v celku a krájíme těsně před upotřebením a do jídel přidáváme tak, aby se nepřipravovala příliš dlouho.

Krájíme-li maso na plátky nebo na nudličky, pak vždy po vláknu. Neláme se a je brzy měkké.

Jako příloha se k většině čínských jídel podává rýže, vařená nebo dušená bez soli a bez jakýchkoli jiných přísad. Musí mít naprosto neutrální chuť. Receptů na přípravu rýže je mnoho. Nejjednodušší: do širší nádoby dáme dvě pětiny rýže a tři pětiny vody (neproplachujeme-li rýži, pak přidáme vody více), těsně přiklopíme a na nepřímém ohni vaříme 15 —20 minut.

Chcete-li své čínské pokrmy opravdu dokonale vychutnat, pak je také po čínském způsobu servírujte. Většinou se připravuje jídel tolik, kolik je stolovníků: říká se dokonce, že má být ještě jeden druh jídla navíc. Hleďte také, aby byla různorodá — jedno nasládlé, další ostřejší — aby byly zastoupeny různé druhy masa — vepřové, kuře, ryba — jeden pokrm aby byl dušený s větším množstvím omáčky, další třeba jen nasucho pražený atd. Pokrmy na mělkých talířích nebo mísách rozložíme na stole tak, aby si každý mohl libovolně brát. Misku s rýží máme před sebou, maso klademe nejdříve na rýži a pak spolu s rýží jíme hůlkami, nemáme-li je, tedy vidličkou. Zapíjet můžeme během stolování vodkou nebo také pivem. Révová vína není zvykem v Číně při jídle podávat.

Požadavkem na každé čínské jídlo, a to i na to nejprostší, je harmonický soulad barvy, vůně a chuti. Dejme proto pozor, abychom, jak se praví v Análech starověkéhočínského filozofa Konfucia, „nic nepřevařili, nedovařili, špatně nenakrájeli a nevhodně neokořenili".

Spolupracujeme: