Balkánská a turecká kuchyně

V turecké, řecké, bulharské, rumunské, jugoslávské a albánské kuchyni najdeme mnoho podobných jídel i s podobnými názvy. Jsou v ní i jídla, jaká se připravují až v Indii, Pákistánu, Íránu a v dalších velmi vzdálených zemích.

Balkánská kuchyně byla téměř půl tisíciletí pod přímým vlivem turecké osmanské říše, která byla jedním z nástupnických států obrovských arabských kalifátů. Turečtí kuchaři nabývali znalosti po celém islámském světě a šířili je i po Balkáně. Zavedli špenát, jogurt, kebab a množství jiných jídel. V některých oblastech balkánských zemí se projevil i vliv jiné dlouhodobé nadvlády (rakouské monarchie) a sousedů (ruské a italské kuchyně). Přitom však původní kuchyně zcela nevymizela, a tak se jednotlivé národní kuchyně v lecčem od sebe liší. Ale v podstatě můžeme přípravu balkánských jídel a použití surovin charakterizovat asi takto: používá se hodně skopového a jehněčího masa, drůbeže, méně vepřového, hodně se peče na roštu nebo na rožni na volném ohni – je to pozůstatek po nomádské přípravě masa. Protože jde o přímořské země, pojídá se mnohem více ryb než u nás. Kromě rožnění se maso dusí v zelenině, často se zapéká v hliněných nádobách; udržely se dřevem rozpalované pece, v kterých jídla dostávají výtečnou chuť a vůni kouře. Velká je spotřeba zeleniny, upravené i čerstvé ve formě pikantních salátů. Využívá se hodně cibule, česneku, rajčat, lilků, paprik, tykviček, zelí, kapusty, fazolových lusků. Velmi často se tykvičky, lilky, papriky a jiné druhy zeleniny plní sekaným, příjemně kořeněným masem s rýží. Turecký způsob vaření používá hodně skopového loje; přidávání cukru, hrozinek a mandlí do masitých jídel se dostalo i do bulharské, rumunské, řecké, jugoslávské a albánské kuchyně. Jídla se mastí olivovým a slunečnicovým olejem, skopovým lojem nebo sádlem, jen zřídka máslem.

Na Balkáně se koření jinak než u nás. Jsou zde v oblibě čerstvé, sušené a nakládané pálivé papričky, a to buď jako součást jídel nebo salátů, nebo se také přikusují čerstvé jako příloha. Typickou vůni a chuť balkánským jídlům dodávají čerstvé i sušené aromatické byliny: tymián, saturejka, máta peprná nebo kadeřavá, šalvěj, estragon, libeček, bazalka, velmi často celerová nať, mladá zelená cibulka i česnek, petrželka, kopr, fenyklová a koriandrová nať, majoránka, dobromysl. Z dalších koření často bobkový list, pálivá i sladká paprika, pískavice – řecké seno, pepř, hřebíček, zázvor a nové koření.

V Bulharsku je oblíbená „čubrica“ – směs suché saturejky, opražené kukuřičné mouky, soli, pálivých papriček a pískavice. Čubricou se koření pokrmy nebo se prostě sype na plátky slaniny či na chléb pomazaný sádlem.

Ve všech balkánských zemích je velká spotřeba mléčných výrobků – skvělých jogurtů, sýrů (tzv. kaškaval) z kozího, ovčího i z kravského mléka. Do jídel se přidávají škraloupy z mléka zvané „prosvirnik“; je to turecko-indický vliv.

Skladba pokrmů s množstvím zeleniny a mléka je pravděpodobně příčinou, že je na Balkáně tolik svěžích lidí starších sta let.

Příkrmem k masitým a zeleninovým jídlům je převážně bílý chléb, rýže, fazole, cizrna (druh luštěniny podobné hrachu), méně brambory, v Rumunsku kukuřičná kaše „mamaliga“.

Všechny balkánské národy milují též těžké a hodně sladké moučníky, oblíbené v arabském světě.

Jednotlivé národy i oblasti mají samozřejmě od těchto základních postupů a zásad při přípravě jídel odchylky.

V Turecku mají pokrmy často poetické nebo fantastické názvy. Tak zapékaný plněný lilek se nazývá „Iman bayildi“ (Imanovo překvapení nebo mdloba), jiná jídla se nazývají „Dívčí závoj“, „Svinutý turban“ apod. Turci zavedli zeleninu plněnou masem a rýží, přinesli do Evropy pilaf (jídlo z rýže, skopového masa nebo slepice, kořeněné bobkovým listem, hřebíčkem, karí, pepřem a obohacené mandlemi a rozinkami), přidávají do pokrmů často ořechy a mandle. A turecká jídla přetékají tukem.

Jugoslávci mají rozmanitější kuchyni. Ve Slovinsku se vaří jídla podobná jako v Rakousku, Srbsko má slovanskou kuchyni, Dalmácie je ovlivněna Itálií a v Bosně se vaří po turecku.

V Rumunsku se často připravují polévky z kvasu. Rumunské národní jídlo „sarmale“ přišlo z Bosporu. Rumuni je zbavili množství tuku a přizpůsobili své chuti. Do jisté míry se v jejich kuchyni projevil také vliv dávné římské nadvlády.

V Bulharsku se stejně jako u ostatních balkánských národů často rožní sekané maso ve formě karbanátků „kebabčata“, jí se kebab, „džuveč“, studené polévky „tarator“, husté polévky „čorba“ a zapékaný lilek s masem – pobulharštěný „imambajalda“. Častá jsou jídla ze zeleniny, luštěnin a brambor, popřípadě z rýže a masa, zapékaná v peci či v troubě – „rakija“, „mussaka“, i dušené maso s cibulí, rajčaty, česnekem a vínem – „jachnija“. Hojně se pojídají výborné míchané saláty z paprik, rajčat, okurek, cibule, vajec, pálivých papriček, octa, oleje a koření, posypané strouhaným sýrem.

Řekové pojídají mnoho ryb. I nejstarší známý recept z řady dochovaných starořeckých předpisů na úpravu jídel je na rybu opečenou na oleji, ochucenou octem a sýrem. Z Řecka zřejmě pocházejí závitky ze zelného, vinného nebo fíkového listu plněné masem, dnes připravované na celém Balkáně. Už v jedné Aristofanově komedii se praví: „Přines rovněž zelné závitky plněné sekaným vepřovým masem.“ Antické Řecko mělo vynikají kuchaře a bohaté vrstvy pořádaly rozmařilé hostiny, na kterých se objevovala jídla připravovaná z dováženého ovoce, zeleniny a koření. Výjimkou byla Sparta. Tam byly společné obědy zvané „syssítia“ nadobyčej skromné. Pověstnou se stala spartánská polévka z vepřové krve, s pokrájeným masem a cibulí a ochucená octem. Ale staletá turecká poroba zanechala také na řecké kuchyni hluboké stopy. V Řecku se ještě víc koření bylinkami než kdekoli jinde na Balkáně, v jídlech je víc anýzu, rozmarýnu, citronové šťávy a oliv.

Ve všech balkánských zemích se pěstuje vinná réva, která dává vynikající červená a bílá vína, a z nich se vyrábějí neméně skvělá brandy. Ostatně bulharská pliska nebo jugoslávský a albánský koňak mají i u nás dobrý zvuk. Turci vzhledem k muslimským zákazům požívání alkoholu dávají přednost pití kávy a pojídání hroznů a hrozinek. Ostatně ve všech balkánských zemích je ovoce podstatnou a zdravou součástí výživy.

Spolupracujeme: