Jak pečovat o koření

Koření, které obsahuje tukové součásti, jako muškátový oříšek a hořčice, nikdy neskladujeme v průhledných skleničkách na denním světle. Samo světlo a přítomnost vzduchu mají totiž vliv na žluknutí olejů, a tím i na znehodnocování koření. Budeme tedy toto koření uchovávat v tmavých nebo neprůhledných kořenkách, dobře těsnících a uložených na suchém, tmavém, nepříliš teplém místě. Koření, které obsahuje silice, což jsou prchavé látky, nebudeme uchovávat v kořenkách s volným uzávěrem. Průhledné kořenky, nadto umístěné na dobře osvětleném místě, s kořením nebudeme nikdy umisťovat přímo nad kamna, neboť pára, teplo a rozličné pachy z jídel ubližují značně kvalitě koření. Stejně tak vlhko v místnosti koření ničí; může totiž zplesnivět.

Jaké tedy volit kořenky? Vhodné jsou tzv. prachovnice z tmavého skla se zabroušenou zátkou. Lze je dostat v různých velikostech v obchodech s laboratorními potřebami. Keramické kořenky, pokud mají pevně těsnící víko, jsou vhodné, ale existuje řada starobylých „šuplíčků“ a kořenek ozdobných, ale s volnými víčky, a do těch by alespoň mleté koření nebo koření z hluchavkovitých rostlin nemělo přijít. Vhodné jsou kořenky s víčky se závitkem nebo pevně držícím krytem – třeba i z umělé hmoty. Dřevěné kořenky jsou hezké, a mají-li dobře soustružená víčka, koření v nich neztrácí vůni. Ale musíme dbát, aby do téže kořenky přišlo vždy totéž koření, neboť dřevo do sebe přijímá pachy.

A teď ještě otázka: uchovávat koření celé, anebo mleté?

Je fakt, že koření čerstvě umleté na mlýnku nebo utřené v třecí misce, v dřevěném nebo v mramorovém či v kovovém hmoždíři je podstatně voňavější a výraznější. Ale někdy spěcháme, a pak je vhodné mít malou zásobu umletou a častěji ji obměňovat.

Stejně tak, připravujeme-li si sami směs koření, neděláme jí najednou mnoho. Ukládáme do utěsněné nádobky jen nepatrně větší, než je zásoba.

A nyní ještě čím vybavit koutek koření kromě kořenek? Je dobré mít hmoždíř. Nemusí být ani kovový, skoro lepší je dřevěný, a ty se u nás leckde podomácku vyráběné prodávají na trzích. V obchodech s laboratorními potřebami si můžeme koupit silnostěnnou porcelánovou misku a tlučku. V ní utřeme v krátkém čase velmi jemně menší množství jakéhokoliv koření, suchého i čerstvého, i cibuli a česnek. Při koupi volíme raději větší typ. A nakonec mlýnek na koření, třeba dřevěný, který je u nás běžně k dostání v obchodech s domácími potřebami.

Tak tedy pozor na zrádné kořenky, mohou být hezké, ale netěsní-li a nejsou-li z neprůhledného materiálu, pak je raději chovejte ve své kuchyni z důvodů čistě ornamentálních.

Spolupracujeme: