Skořice

Cinnamomum sp.

 

Aromatická kůra stálezelených tropických stromů se odnepaměti používá jako oblíbené koření. Její původ byl v Evropě dlouho opředen tajemstvím. Postarali se o to arabští obchodníci, jejichž neuvěřitelné báchorky opakovali ve svých spisech i slavní mužové vědy starého Řecka a Říma.

Skořicová kůra je typické koření starého světa. Pochází z asijských tropů. Rostla původně na indickém subkontinentě a v Číně. Zde byla také známá jako koření snad již 4000 let př. n. l. Jako léčivo a aromatická přísada do nápojů byla známa i starým Egypťanům. Skořici jako léku se ve starém Římě a Řecku přikládala velká moc. Tehdy bylo rozšířeno přísloví: Divím se, že umírá člověk, který užívá skořici.

Po nástupu kolonialistů — ať už to byli Portugalci, Holanďané, či posléze Britové — pěstování a obchod skořicí byly monopolizovány. Neobešlo se to bez násilí a patřičných krutostí páchaných na místním obyvatelstvu, které se samozřejmě snažilo oplácet kolonizátorům stejnou mincí, jakmile se k tomu naskytla příležitost. Pro červenohnědé svitky voňavými silicemi nasáklé kůry vyteklo dost krve.

Původně se kůra loupala z planě rostoucích stromů, ale chamtiví „civilizovaní" Evropané postupně domorodce dali do pracovních táborů a stromy do plantáží.

Skořicovník, který nosí vědecký název Cinnamomum, má více botanických druhů. Velmi známý a také nejkvalitnější je skořicovník cejlonský (Cinnamomum zeylanicum). Stromy tohoto druhu jsou 6—10 m vysoké se světle zelenými listy s výraznou nervaturou. Listy i drobné nenápadné květy vydávají zvláštní příjemnou vůni. Kůra bývá šedohnědá až žlutošedá, hladká.

Na plantážích se pěstuje většinou jako keř asi 3 m vysoký, protože kůra nejlepší jakosti je z mladých větévek, asi tříletých. První úroda může být sklizena po dvou až třech letech, ale nejjakostnější kůra se sklízí asi z osmiletých keřů. Skořicovník dobře prospívá v horkém a vlhkém prostředí s průměrnou teplotou asi 30 °C. Nejčastěji se rozmnožuje semenem, méně odnožemi nebo hříženci.

Pro produkci koření se odřezávají výhony většinou dvakrát ročně: v květnu a podruhé v říjnu. Sklizené pruty se očistí od postranních větévek a listů a potom se kůra sloupne. Pruhy sloupnuté kůry se balí do svazků a nechají se jeden až dva dny pod rohožemi fermentovat. Potom se očistí od vrchní korkové vrstvy a vnitřních částí lýka. Očištěné svitky kůry se suší na slunci. Po uschnutí se oba okraje charakteristicky svinují dovnitř a vznikají jakési dvojtrubky. V průběhu schnutí dostává kůra žlutohnědou, tedy skořicovou barvu. Trubky o několika vrstvách dosahují někdy délky až 1 m. Latinské označení skořice je „canella“, což značí trubka.

Vzhledem k tomu, že nároky na kvalitu skořice jsou velmi vysoké, třídí se svitky podle barvy, síly a velikosti. Existují ještě určité nižší třídy zlomkové skořice, která může také sloužit k výrobě silice nebo mleté skořice a která se u nás konečně používá v daleko větší míře než skořice svitková.

Cejlonský skořicovník se pěstuje i v jiných tropických oblastech, má četné odrůdy, ale nikde nedosahuje takové kvality jako na Srí Lance.

Dalším neméně významným druhem skořicovníku je skořice čínská s vědeckým názvem Cinnamomum cassia. Tento čínský skořicovník je velmi podobný předešlému. Je poněkud statnějšího vzrůstu, má rozpukanou, popelavě šedou kůru a větší listy. Pěstování a úprava jsou rovněž obdobné, ale jeho kultuře se nemusí věnovat tolik péče.

Kůra čínského skořicovníku je hrubší a tlustší, neuzavírá se do typických trubek, ale tvoří polozavřené trubky nebo ploché pruhy 20—50 cm dlouhé a široké 5—25 mm. Je poněkud méně voňavá a jemná než cejlonská. Někdy má jemně svíravou chuť. Liší se také červenější a temnější barvou, drsnějším povrchem a tloušťkou. Někdy přichází do obchodu i v kusech. Označuje se také jako „Cassia vera" nebo „Cassia lignea".

Čínská skořice obsahuje rovněž éterický olej, který je podobný oleji cejlonského skořicovníku, je však méně používán, protože mívá nepříjemnou pachuť. Skořicovník čínský se pěstuje hlavně v jižní Číně, východní Indii a v Indonésii.

Drobné, dosud nevyvinuté plody čínského skořicovníku se sbírají a prodávají pod názvem „skořicový květ". Tyto „květy kassiové" (Cassa buds) obsahují 1—3 % silice, vyznačují se příjemnou vůní a používají se k výrobě likérů, čokolády nebo k destilaci skořicového oleje.

Takzvaná „saigonská skořice" nebo i „malabarská skořice" jsou těžko definovatelné druhy, protože se často sbírají z divoce rostoucích skořicovníků různých botanických druhů. Rostou hlavně v takzvané Indočíně a Indonésii.

Skořice jako koření má hlavní použití zejména při přípravě sladkých pokrmů, do nejrůznějšího pečiva a cukrářských výrobků, při zavařování ovoce, v likérnictví, ale i v parfumérii. Používá se i do masitých pokrmů v kuchyni asijské, latinskoamerické, arabské, turecké, španělské aj.

Silice skořicová má široké použití v potravinářském průmyslu a v kosmetice. Různé části skořicovníku dávají tři druhy silice: z kůry, z listů a z kořene. Silice obsahuje eugenol a skořicový aldehyd cinnamal.

Skořicová droga (Cortex Cinnamomi) má použití i v lidovém lékařství. Vyrábí se z ní skořicový olej, tinktura, sirup a různé aromatické vody. Používá se jako chuťové korigens, podporuje chuť k jídlu, zlepšuje trávení, působí proti nadýmání a zevně i proti revmatismu. Těhotné ženy by skořice neměly užívat příliš mnoho.

Ale i americký kontinent má svou skořici. J e to skořice bílá (Canella alba), malý strom, který roste na Bahamských ostrovech, na Antilách a na Floridě. Poskytuje skořicově vonnou kůru, která se používá jako koření i jako léčivo hlavně v Americe. Vůní připomíná hřebíček a muškátové koření. Na trh přichází kůra zbavená korku v trubicích a žlabovitých kusech 4—20 cm dlouhých, 1—5 cm širokých a 2—5 mm tlustých. Kůra je na povrchu oranžově žlutá, uvnitř špinavě bílá, tvrdá a křehká, ostře kořenné chuti.

Rovněž tak skořice hřebíčková (Persea caryophyllacea) roste v tropické Americe, hlavně v Brazílii. Poskytuje kořennou kůru ostré palčivé chuti, vůní připomínající skořici a hřebíček. Prodává se hlavně v Americe a na trh přichází kůra loupaná ve spirálově svinutých trubičkách 50—60 cm dlouhých, 2—4 cm širokých a až 2 mm tlustých. Kůra je na vnitřní straně jemně vláknitá, špinavě šedivě hnědá, uvnitř poněkud tmavší. Používá se k výrobě silice a léčiv.

Tyto americké skořice obsahují silici, pryskyřici a třísloviny. Jako koření je používá hlavně místní obyvatelstvo. Slouží také jako stomachikum, tonikum a stimulans.

 

Použití:

 

Spolupracujeme: