Šafrán

Crocus sativus L.

 

V 16. století napsal Mattioli o šafránu: „Šafrán používaný v pokrmech dobře prospívá žaludku a napomáhá zažívání, dává tělu dobrou barvu, obveseluje a posiluje všechny vnitřní orgány, musí se však používat mírně."

A úsloví „je toho jako šafránu" ukazuje, jak vzácné to je koření a jak maloučko a opatrně se jím kořenilo. Kdysi se šafrán pěstoval na „šafránicích" v Čechách i na Moravě, protože byla po něm velká poptávka. A už tehdy se falšoval saflorem nebo jazykovými kvítky měsíčku. Také ti, kdo si pravý šafrán nemohli dovolit, jej takto v pokrmech nahrazovali a dodnes nahrazují.

Šafrán znali už ve starém Egyptě, znali jej staří Řekové a Římané a byl v jejich jídlech nezbytný. Píše o něm Plinius a chválí jej i Ovidius. Přikládala se mu velká léčivá moc a věřilo se, že je účinným afrodisiakem.

Šafrán pochází zřejmě ze západní Asie a odtud se rozšířil do Indie a Cíny a odtud do Evropy. Nejstarší kultury šafránu, které se dodnes pěstují, nacházíme ve Španělsku a v jižní Francii. Zdomácněly tam z dob křižáckých tažení v 11. století.

Šafrán setý je nízká rostlina, jejíž okrasné formy jsou dobře známy jako „krokusy". Kvete na podzim. Pod zemí vytváří cibulovitou hlízu, z níž na jaře vyrůstají čárkovité listy s bílým středním nervem. Kvete fialovým květem s čnělkou, která je rozvětvena na tři blizny. To je ono vzácné koření — na jeden kilogram šafránu je třeba 60 000 až 120 000 květů.

Na jednom místě se rostlina pěstuje tři roky. Sklízejí se květy a z nich se vystříhávají blizny. Práce je to značně nákladná, a proto je šafrán drahý. Vlastní koření jsou jednotlivé blizny nebo tři blizny spojené čnělkou barvy purpurové nebo hnědočervené, čnělka je žlutavá. Mají zvláštní vůni a kořennou chuť poněkud nahořklou. Žluté barvivo, které šafrán obsahuje, se rozpouští i ve vodě a zabarvuje ji krásně dožluta. Ve starověku byla právě tato krásná šafránová žluť velice módní barvou vznešených dam a stejně módní byla i vůně šafránu.

Šafrán se dříve používal nejen jako koření, ale i jako lék. Uklidňuje nervy, působí proti křečím, astmatu, kašli, žlučopudně a močopudně. Obsahuje barvivo krocin, hořčinu, voskovité látky, silici. Ve větších dávkách působí narkoticky, bolí z něho hlava, vyvolává překrvení vnitřních orgánů, zvláště v těhotenství se nedoporučují vyšší dávky.

Dávky šafránu nesmějí překročit 1 g na osobu denně. Je lehounký a do pokrmů stačí špetka — na 3 l polévky plně postačí 0,01 g.

Nejvíce se šafrán používá v kuchyni španělské a francouzské, ale nesmí chybět ani na policích kuchařů arabských, indických, čínských i latinskoamerických. Barví se jím a také aromatizují rozmanité pokrmy — rýže, pilaf, omáčky, polévky, sýry, těsta. Říká se, že „šafrán zvedá koláče", že působí na kyprost těsta.

 

Použití:

 

Spolupracujeme: