Kurkuma

Curcuma longa L.

 

Jako žluté sušené oddenky nebo jako žlutý prášek byla kurkuma známa v Evropě už ve starověku. Píše o ní také Dioskorides. Z Indie a z Cejlonu ji tehdy dováželi arabští obchodníci. Ve středověku byla v Evropě známa pod jménem „indický šafrán". V té době byla používána spíše jako léčivo a barvivo než jako koření.

Tato tropická bylina původem z jihovýchodní Asie patří mezi rostliny zázvorovité. Pěstuje se pro oddenky a ztlustlé kořeny nazývané také „žlutý zázvor". Sklizené oddenky se očistí, potom spařují horkou vodou a dále se pozvolna suší většinou na slunci. Kurkuma se pěstuje hlavně v Číně a v Indii, ale také na Jávě, Haiti, v Japonsku, v Malgašské republice a na Filipínách.

Do obchodu přicházejí části hlavního oddenku vejčitého či hruškovitého tvaru, velikosti asi vlašského ořechu, pod názvem kurkuma kulatá a kousky postranních oddenků asi jako prst dlouhé, podélně svraštělé, pod názvem kurkuma dlouhá. Jsou to ovšem části jedné a téže rostliny.

Kurkuma obsahuje éterický olej s charakteristickou ostrou vůní a jasně žluté barvivo zvané kurkumin. Toto lidskému zdraví neškodné barvivo je podstatnou částí oddenků i zduřelých kořenů. Používá se k barvení másla, umělých tuků, sýrů, mastí i likérů, ale mohou se jím barvit i jiné materiály, jako látky, dřevo apod. Kurkumin je ve vodě nerozpustný, ale rozpouští se v tucích a v alkoholu.

Pro význačnou kořennou chuť a vůni se kurkumy používá jako koření při přípravě ostrých omáček, přidává se do hořčice, používá se dále k přípravě tekutého koření - voršestru a nejrůznějších druhů koření kari. Vyrábí se z ní kurkumin a silice kurkumová, která má použití i v parfumérii.

Kurkuma má značný význam a použití i v lidovém lékařství. Její odvar slouží jako stomachikum, dále při chorobách ledvin a žlučníku a zevně jako dezinfekční roztok. Papír napuštěný kurkumou je citlivou reagencí na alkálie a indikátorem ke zjištění kyseliny borité.

V lékařství, ale i při výrobě likérů má značný význam jiný druh jihoasijské kurkumy — Curcuma zedoaria. Vyznačuje se silnými masitými oddenky a do obchodu obyčejně přichází rozkrájená na kotoučky pod názvem „citvar". Chuť má hořkou, kořennou a zápach kafrovitě aromatický. Jako koření se používá v Číně.

 

Použití:

 

Spolupracujeme: