Kardamom

Elettaria cardamomum Maton (L.)

 

Jsou to drobná vrásčitá semínka, uložená v úhledných tobolkách. Jako koření a léčivo byl kardamom znám již starým Rekům a Římanům. U nás je jako samostatné koření méně známý. Největší oblibu měl a dosud má v zemích Orientu, kde je velmi používaným kořením, a přidávají ho zde i do čaje a kávy.

Tento tropický, vytrvalý bylinný keř je blízce příbuzný zázvoru. Roste ve vlhkých pralesích v Indii, na Srí Lance, Sumatře a v Číně. Z tlustého podzemního oddenku vyrůstají vysoké lodyhy s podlouhle kopinatými listy. Později z téhož oddenku vyrůstají květonosné stvoly s krátkými hrozny květů. Plody jsou tobolky vejčité nebo podlouhlé, asi 1—2 cm dlouhé. Obsahují větší počet napříč vráskovaných semen.

Tobolky se těsně před dozráním odstřihují nůžkami, protože z úplně zralých tobolek lehce vypadávají semena. Sklizené tobolky se suší na slunci nebo v sušárnách. Usušené se vyčistí a roztřídí podle barvy a velikosti. Někdy se také síří nebo se tobolky mlátí a na trh přichází čistě vyloupané semeno.

Podle způsobu zpracování známe kardamom bělený a nebělený, celý nebo i mletý. Jinak rozeznáváme dvě hlavní variety, a to: varieta minor — kardamom malabarský — a varieta major — kardamom cejlonský. Na trhu jsou tedy známé kardamomy malabarské (malé), cejlonské (dlouhé), ale i alepské, bombajské, mangalorské a mysorské.

Semena kardamomu mají silnou kafrovitou vůni a palčivou chuť. Obsahují 4—8 % silice kardamomové, 10 % oleje, praskyřice a škrob. Používají se v cukrářství, pekařství, uzenářství, k výrobě silice, do nejrůznějších směsí koření, ale i v lékařství. Mají použití i v likérnictví, přidávají se např. do whisky apod.

Kromě kardamomu pravého používá se jako koření celé řady semen příbuzných druhů z čeledi rostlin zázvorovitých. Jsou to například: Amomum granum paradisi — původem ze západní Afriky, kde je oblíben jako přísada do jídla z jamů zvaného „fufu". Další druh Amom caradamom roste na Jávě a na Sumatře, ale i v Siamu, kde je oblíben pro svoji kafrovitou vůni a štiplavou chuť. Druh Amomum angustifolium pochází z Madagaskaru, ale pěstuje se i v některých západoafrických zemích. Slouží k výrobě silice kardamomové, která se přidává do likérů a používá se v parfumérii.

 

Použití:

 

Spolupracujeme: