Kapary

Capparis spinosa L.

 

Kapary doporučoval již středověký bylinář Mattioli naložené v octě a soli „požít před jídlem, neboť povzbuzují chuť k jídlu a otvírají játra". Bude na tom asi něco pravdy, neboť kapary bývají součástí pikantních předkrmů.

Kapary jsou poupata keře kapara trnitá, rostoucího na suchých stráních v oblasti Středozemního moře. Keř kvete v červenci a srpnu bělavými a růžovými květy. Ale k rozkvětu, chceme-li mít chutné kapary, nesmí dojít, protože se sklízejí úplně uzavřená, olivově zelená poupata, na povrchu světleji tečkovaná. Čím jsou drobnější a mladší, tím lépe chutnají. Kapary mají nahořklou aromatickou chuť a nakládají se do soli nebo do směsi octa a soli. Kapary obsahují glykosid rutin, který má lehký protikrvácivý účinek. Pěstují se ve Španělsku, v Itálii, v jižní Francii a v Alžírsku.

Kvalitní kapary mají být pevné, uzavřené, olivově zelené barvy, na špičce mívají červenavé skvrny. Staré kapary jsou měkké, hnědočervené.

Na Kavkaze, na Krymu a ve střední Asii roste jiný druh kaparů — Capparis herbacea. Gruzínsky se nazývá džondžoli a poupata se používají kvašená podobně jako pravé kapary.

Někdy se nakládají i poupata janovce zeleného (Sarothamnus scoparius), žlutě kvetoucího keře, který roste i u nás, nebo lichořeřišnice (Tropaeolum majus), okrasné pnoucí letničky se žlutými, oranžovými a červenými květy, a také poupata blatouchu, orseje. Ale to jsou náhražky, které postrádají onu aromatickou chuť pravých kaparů.

Kapary jsou pikantním kořením omáček, masových jídel, lahůdek. V ančovičkách, stočených sardelových filátkách v oleji, tvoří zelenavý střed očka. Patří do salátů, majonéz, dávají se do čočky, do omáček ke zvěřině, na obložené chlebíčky.

 

Použití:

 

Spolupracujeme: