Estragon

Artemisia dracunculus L.

Vytrvalá rostlina, botanicky zvaná pelyněk-kozalec, má svůj původ ve střední Asii a jihovýchodní části SSSR. Proto je estragon tak častý v kuchyni Arménů, Turků, ale je i velmi oblíben ve francouzské kuchyni (Oliver de Serres už v 16. století jej značně doporučuje), po celém Balkáně, v Itálii, Španělsku a v Americe. Prostě je to aromatické koření, které se prakticky používá téměř na celém světě. Z latinského názvu lze vyčíst, že byl ve starověku používán jako bylina chránící před hady a draky. Tuto pochybnou slávu estragon pozbyl, ale nabyl jiné, poctivější místo ve světové kuchyni, kde jemně aromatizuje a chuťově ovlivňuje pokrmy. Má i značný vliv na dobré trávení. Obsahuje totiž silici estragonovou, hořčiny, enzymy, v čerstvém stavu i vitamíny, třísloviny a jiné látky, které povzbuzují vylučování trávicích šťáv. Je i částečně močopudný. Z minerálních látek kromě dalších prvků je zajímavý obsah jódu.

Je to rostlina příbuzná pelyňku, dorůstá výšky až 1 m, silně se větví a výhony vyrůstají z podzemních oddenků. Lístky jsou kopinaté, lysé, zelené, 3—6 cm dlouhé. V zahrádce se dá pěstovat na slunném místě v dobře vyhnojené půdě. Kvete bíle v srpnu, pěstuje se ze semen nebo z oddělků.

Jako koření se používají jen lístky, nejlépe čerstvé, ale i sušené. Sbírají se před květem rostliny. Celá rostlina příjemně voní, chuť lístků je kořenitě natrpklá.

Již Presl psal o estragonu: „Zahradní odrodek (odrůda) vydává, třen jsa, zápach příjemný, kořenný, chutná asi jako anýz a potřebuje se co koření do jídel."

Estragon se často používá k aromatizování vinných nebo ovocných octů, bylinkových másel, do nádivek do drůbeže, k pečeným a dušeným masům, do omáček, majonéz, při výrobě hořčice, při nakládání zeleniny (okurek, rajčat), do salátů, polévek, marinád, omelet, k jemným zeleninám (chřest) atd. Estragonové silice se používá při výrobě voňavek.

Estragon je vlastně základní zelené koření ve francouzské „vysoké kuchyni". Pro své výborné chuťové, ale i dietetické vlastnosti by zasloužil větší rozšíření i u nás. Dal by se velmi snadno pěstovat v zahrádkách.

Použití:

Spolupracujeme: