Česnek

Allium sativum L.

Planá forma kuchyňského česneku pochází asi ze střední Asie, je příbuzný cibuli, póru, pažitce. Česnek má dávnou historii v lidské výživě. Jedli ho již dělníci při stavbě pyramid; z té doby se ho naučili pěstovat i Židé. V talmudu se česnek velmi doporučuje, neboť prý „sytí a zahřívá tělo, obličej po něm září, množí sperma a ničí střevní parazity". Chválili ho Římané — Horatius — ale neměl ho rád Marcus Aurelius, jemuž byl zápach po česneku protivný. Ve středověku byl užíván proti moru. Mattioli ho doporučuje jako prostředek proti střevním bolestem a nadýmání.

Kromě česneku kuchyňského roste u nás planě řada druhů česneku — medvědí, polní aj. — jejichž čerstvé listy se mohou zjara používat jako koření. Jsou však aromatičtější než česnek kuchyňský.

Česnek je vlastně vytrvalá rostlina. Kulturní formy se množí vegetativně z cibulek v jednoleté kultuře. Rozeznáváme bílé česneky (nepaličáky), které nemají květní osu, a tzv. paličáky, česneky modravé, s květní osou. Na ní se mezi květy tvoří pacibulky, ty lze použít k množení i ke kuchyňskému upotřebení.

Česnek se vysazuje na podzim (paličáky a některé nepaličáky)' nebo na jaře (úzkolisté nepaličáky). Typy paličáků nikdy nesázíme na jaře. Pěstuje se v lehčí půdě, vysazují se jednotlivé stroužky.

Celá rostlina je prosycena pronikavou česnekovou vůní, kterou způsobují silice a éterické oleje obsahující síru. Plané česneky mají vyšší obsah éterických olejů a ostřejší chuť. Jinak obsahuje česnek bílkoviny, glykosidy, cukry. V česnekovém oleji je přítomen alliin, měnící se enzymy na allicin, který účinně usmrcuje baktérie. Dále česnek obsahuje asi 15 — 20 mg% vitamínu C, vitamíny B, význačný je obsah síry.

Česnek působí povzbudivě na vylučování trávicích šťáv, žluči, uklidňuje hladké svalstvo střev, má vliv na dýchací ústrojí, reguluje baktérie v tlustém střevě, prokrvuje koronární cévy srdce. Snižuje krevní tlak, užívá se při chřipkových nákazách, proti střevním parazitům, proti nadýmání, při arterioskleróze. Mladé listy česneku, zvláště divokého, mají vliv na tvorbu krve.

Nepříjemný pach česneku částečně odstraňuje mléko nebo žvýkání listové zeleniny (nebo routy). Česnek je výrazná pochutina, která se uplatňuje snad v každé kuchyni. Hodně se používá ve francouzské, ale i anglické kuchyni, v italské, španělské, židovské, čínské, indické i jinde.

Je nezbytný při úpravě skopového masa, v uzeninách, v karbanátcích, do omáček, majonéz, salátů, polévek, při domácích zabijačkách, do bramborových jídel. Mladými lístky divokých česneků se koření polévky a omáčky.

Česnek se požívá pokud možno v syrovém stavu, vaří se co nejkratší dobu. Existují také česnekové pasty. V kořenicích směsích je obsažen česnek sušený, rozemletý na prášek.

Česnek se dá v domácnosti (kromě běžného způsobu) uchovat také tak, že se oloupané stroužky zalijí studeným solným roztokem (300 g soli na 1 l vody). Jinak se skladuje v suchých chladných místnostech chráněných před mrazem.

Použití:

Spolupracujeme: